Teknologi Pengolahan Kakao

I.   PENDAHULUAN

Kakao merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon yang dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang penting sejak tahun 1951. Pemerintah Indonesia mulai menaruh perhatian dan mendukung industri kakao pada tahun 1975, setelah PTP VI berhasil menaikkan produksi kakao per hektar melalui penggunaan bibit unggul Upper Amazon Interclonal Hybrid, yang merupakan hasil persilangan antar klon dan sabah. Tanaman tropis tahunan ini berasal dari Amerika Selatan. Penduduk Maya dan Aztec di Amerika Selatan dipercaya sebagai perintis pengguna kakao dalam makanan dan minuman. Sampai pertengahan abad ke XVI, selain bangsa di Amerika Selatan, hanya bangsa Spanyol yang mengenal tanaman kakao. Dari Amerika Selatan tanaman ini menyebar ke Amerika Utara,Afrika dan Asia.

Sentra penanaman budidaya kakao di Indonesia diusahakan oleh perusahaan perkebunan negara dan swasta serta perkebunan rakyat. Lokasi perusahaan perkebunan skala besar yang diusahakan negara terletak di Sumatera Utara, Jawa Tengah dan Jawa Timur, sedangkan perkebunan rakyat terdapat terutama di Maluku, Irian Jaya, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Nusa Tenggara Timur. Pada tahun 1988 areal tanaman kakao mencapai 213.612 ha. Luas perkebunan pada tahun 1991 mencapai 350.422 ha dengan produksi 121.651 ton coklat di Jawa Barat pada tahun 1998 mencapai 18.66,2 ha dengan produksi 6.404,3 ton.

 

II. PROSPEK PENGEMBANGAN KAKAO

 

 

2.1 Prospek Pengembangan Kakao Dunia

Kecenderungan peningkatan harga kakao dunia terlihat pada beberapa tahun terakhir.  Harga kakao dunia pada tahun 2006 berada pada kisaran di atas US dollar 1.500/ton.  Angka ini lebih baik daripada tahun 2004 yang hanya berada pada kisaran di atas US dollar 1.400/ton (ICCO, 2006).  Tahun 2007 (semester pertama) tercatat mencapai US dollar 19000/ton.  Fluktuasi harga kakao tersebut tidak terlepas dari keseimbangan pasokan dan grinding kakao.  Namun setelah tingkat produksi mengalami surplus sebesar 262.000 ton pada tahun 2003, produksi kakao mengalami defisit sebesar 38.000 ton dan 221.000 ton berturut-turut pada tahun 20004 dan 2005.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 1. memperlihatkan bahwa selalu terjadi keseimbangan antara kenaikan tingkat konsumsi dan produksi kakao dunia.  Sementara adanya surplus dan defisit cenderung mengikuti siklus dua tahunan.  Hal ini diduga sebagai respon para produsen terhadap pasar kakai, disamping faktor internal seperti kekeringan, serangan hama penyakit, dan kondisi politik dalam negeri.  Disaat harga kakao kurang bergairah, banyak produsen kurang memperhatikan produksi tanamannya sehingga menurunkan produksi dan mengalami  defisit produksi.  Kondisi ini akan memicu kenaikan harga yang berimbas pada kembalinya gairah untuk meningkatkan produksi.

 

 

 

 

Tabel 1 Perkembangan Produksi Kakao di Beberapa Negara Penghasil Utama Kakao

Produksi Biji Kakao (ribuan ton)

Negara 2000-2001 % 2001-2002 % 2002-2003 % 2003-2004 % 2004-2005
Afrika 1.948 68,2 1.952 68,1 2.229 70,4 2.544 72,2 2.309
Kamerun 133   131   160   162   180
Coce de’ivoire 1.212   1.265   1.352   1.407   1.273
Gana 395   341   497   737   586
Nigeria 177   185   173   175   190
Nigeria lain di Afrika 31   30   47   63   80
Amerika 423 14,8 378 13,1 428 13,5 461 13,1 445
Brasil 163   124   163   163   171
Negeri lain di Amerika 260   254   265   298   274
Asia dan Kepulauannya 487 17,0 539 18,8 510 16,1 516 14,7 534
Indonesia 392   455   410   420   435
Malaysia 35   25   36   34   33
Negara Lain di Asia 60   59   64   62   66
Total Dunia 2.858   2.868   3.167   3.522   3.289

 

Menyimak ketahanan para petani  kakao Indonesia dalam menghadapi fluktuasi harga kakao pada tahun-tahun yang lalu dan sekarang ini.  Kondisi defisit produksi dan kecenderungan peningkatan tingkat griding dunia justru menjadi peluang yang besar.  Tingkat terang mengenai tingkat griding dunia memang mengalami peningkatan nyata, yakni ketika Asia dinyatakan sebagai kelompok negara yang mengalami peningkatan lebih besar dibanding kelompok negara lain (sebesar 13,20 %), sementara kenaikan griding dunia pada tahun yang sama (2004) hanya sebesar 4,8 % (lihat tabel 1 dan tabel 2).  Griding kakao dalam negeri juga masih memerlukan pasokan kakao dalam jumlah yang cukup besar sehingga imp[or biji kakao Indonesia terus mengalami peningkatan.

 

Tabel 2.   Perkembangan Konsumsi (Griding Kakao di Beberapa Negara Penghasil Utama Kakao)

 

Negara 2000-2001 % 2001-2002 % 2002-2003 % 2003-2004 % 2004-2005
Eropa 1.377 45,0 1.282 44,5 1.323 43,3 1.350 42,1 1.405
Jerman 227   195   193   225   235
Belanda 452   418   450   445   460
Negara lain di Eropa 698   669   680   680   710
Afrika 421 13,7 422 14,6 446 14,6 452 14,1 469
Coce’ d’Ivoire 285   290   300   321   330
Negara Lain di Afrika 136   132   146   132   139
Amerika 845 27,6 762 26,5 804 26,3 838 26,2 852
Brasil 195   173   196   205   211
USA 456   403   410   410   419
Negara lain di Amerika 194   186   198   223   222
Asia dan Kepulauannya 419 13,7 415 14,4 481 15,8 563 17,6 573
Indonesia 87   105   115   120   115
Negara Lain di Asia 207   205   231   243   248
Total Dunia 3.063   2.881   3.053   3.203   3.298

 

Kelompok negara Asia diperkirakan akan terus mengalami peningkatan konsumsi, seiring dengan pertumbuhan ekonomi di kawasan ini.  Sedikit saja kenaikan tingkat konsumsi di Asia, khususnya di Cina, Indonesia, dan India (hampir setegah dari populasi penduduk dunia mendomisili di kawasan ini), secara nyata akan meningkatkan serapan prodok kakao di Asia.  Namun bila dibandingkan dengan negara-negara Amerika Utara dan Eropa Barat (2.433-2.783 g/tahun), tingkat konsumsi negara Asia, Timur tengah, dan Afrika masih sangat rendah, yakni hanya mencapai 12-262 g/tahun.  Diketahui bahwa tingkat konsumsi kakao per kapota berkorelasi positif dengan income per kapita (disamping pengaruh budaya dan iklim).  Pertumbuhan ekonomi secara nyata juga akan meningkatkan konsumsi per kapita.

Kapasitas produksi   kakao dibeberapa negara Asia pasifik lain, seperti Papua New Guinea, Vietnam, dan Philipina masih jauh di bawah Indonesia, baik dalam hal luas areal maupun total produksi.  Oleh karena itu, bila dibandingkan dengan negara produsen kakao lainnya, Indonesia memiliki beberapa keunggulan dalam hal pengembangan kakao. Keunggulan tersebut antara lain:

  1. Ketersediaan lahan yang masih cukup luas
  2. Biaya tenaga kerja relatif lebuh murah
  3. Potensi pasar domestik yang besar, dan
  4. Sarana transportasi yang cukup baik

 

2.2 Peranan Indonesia dalam Pengembangan Kakao Dunia

Kakao Indonesia mempunyai peranan yang besar dalam perkakaoan dunia. Pada tahun 2000, Indonesia merupakan negara produsen utama ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana, yaitu dengan peranan produksi sekitar 13,9%. Sedankan bila dilihat dari ekspor dunia, ekspor kakao Indonesia mempunyai peranan ke dua setelah Ivory Coast, yaitu dengan peranan ekspor sekitar 15,1%.  Gambaran pangsa ekspor dan produksi kakao Indonesia tahun 2000 dapat diikuti pada Tabel 3 berikut.

[

Tabel 3.  Peranan Kakao Indonesia dalam Per-Kakao-an Dunia Tahun 2000

 Negara

Produksi

Negara

Ekspor

000 Ton

Pangsa (%)

000 Ton

Pangsa (%)

Ivory Coast

1.300,0

43,0

Ivory Coast

363,0

52,7

Ghana

445,0

14,7

Indonesia

104.0

15,1

Indonesia

420,0

13,9

Nigeria

77,0

11,2

Nigeria

165,0

5,5

Ecuador

21,0

3,1

Brazil

130,0

4,3

Cameroon

47,0

6,8

Cameroon

120,0

4,0

Malaysia

4,0

0,5

Lainnya

445,0

14,6

Lainnya

73,0

10,6

Jumlah

3.025,0

100,0

689,0

100,0

Kalau dibandingkan dengan kondisi tahun 1993, peranan kakao Indonesia di pasar dunia mengalami peningkatan. Dari aspek produksi, peranan kakao meningkat dari 10,6% menjadi 13,9% pada tahun 2000. Sedangkan dari aspek ekspor, peranan kakao Indonesia meningkat dari 12,3% menjadi 15,1%. Gambaran pangsa ekspor dan produksi kakao Indonesia tahun 1993 dapat diikuti pada tabel 4 berikut.

Tabel 4.  Peranan Kakao Indonesia dalam Per-Kakao-an Dunia Tahun 1993

 Negara

Produksi

Negara

Ekspor

000 Ton

Pangsa (%)

000 Ton

Pangsa (%)

Ivory Coast

840,0

34,7

Ivory Coast

788,0

42,2

Brazil

270,0

11,1

Ghana

261.0

14,0

Indonesia

258,0

10,6

Indonesia

229,0

12,3

Ghana

255,0

10,5

Nigeria

132,0

7,1

Malaysia

205,0

8,5

Malaysia

101,0

5,4

Nigeria

135,0

5,6

Brazil

86,0

4,6

Lainnya

460,0

19,0

Lainnya

272,0

14,4

Jumlah

2.423,0

100,0

1.869,0

100,0

Selama 40 tahun terakhir, perkembangan kakao dunia menunjukkan hal-hal sebagai berikut: Produksi kakao dan industri grinding (konsumsi) kakao dunia selalu mengalami peningkatan. Dari gambar tersebut terlihat bahwa industri grinding yang merupakan konsumsi dari kakao biji selalu mengalami peingkatan dengan nilai dan kecenderungan yang sama. Harga kakao biji berflutuasi, dimana nilai tertinggi dicapai pada tahun 1975/1976.  Dalam pasar dunia, peluang pasar kakao Indonesia relatif masih terbuka. Beberapa hasil studi mendukung bahwa daya saing produk kakao Indonesia, khususnya biji kakao masih baik sehingga masih mempunyai peluang untuk meningkatkan ekspor, disamping secara bertahap perlu mengembangkan pasar domestik khususnya dengan upaya meningkatkan industri hilir kakao di dalam negeri. Uraian berikut merupakan beberapa peluang dan prospek kakao Indonesia khususnya dalam upaya meningkatkan peran penting kakao dalam perekonomian Indonesia.

a.  Daya saing komoditi kakao Indonesia cukup kompetitif dipasar dunia. Sebagai salah satu indikator yang digunakan adalah peningkatan ekspor kakao Indonesia yang jauh diatas laju perdagangan kakao dunia. Pada periode 1989 – 1999, laju volume ekspor kakao Indonesia adalah sekitar 16% per tahun, sedangkan laju pertumbuhan ekspor dunia hanya 2,3% per tahun.

b.  Liberalisasi perdagangan juga diperkirakan akan memperkuat posisi kakao Indonesia di pasar internasional. Pengurangan bantuan domestik, subsidi ekspor, dan perluasan akses pasar akan memberi peluang yang lebih besar pada kakao Indonesia di pasar internasional. Beberapa produsen kakao utama seperti Pantai Gading dan Ghana harus mengurangi berbagai bentuk dukungan dan subsidi pada agribisnis kakaonya. Disisi lain, agribisnis kakao Indonesia pada saat ini hampir tidak diproteksi atau mendapat subsidi. Indonesia diperkirakan merupakan salah satu yang akan memperoleh manfaat dari liberalisasi perdagangan tersebut.

c.  Untuk kakao olahan, produk yang paling strategis untuk dikembangkan adalah lemak kakao (cocoa butter). Pemilihan lemak kakao sebagai produk yang paling strategis untuk dikembangkan didasarkan pada beberapa pertimbangan seperti aspek lapangan kerja, peluang pasar, dan nilai tambah. Hal ini juga sejalan dengan kualitas bahan baku kakao Indonesia yang diproduksi rakyat yang umumnya tidak difermentasi. Untuk memproduksi lemak kakao, bahan baku tidak harus difermentasi karena untuk produk lemak kakao, citarasa bukan merupakan penentu utama dari mutu, akan tetapi kandungan lemaknya.

d.  Untuk pasar domestik, peluang untuk substitusi impor biji kakao masih sulit karena kakao yang diimpor adalah untuk memenuhi keperluan blending yang berkaitan dengan keunikan cita rasa seperti aroma (flavour) dan kadungan lemak (fat content). Karakteristik tersebut sulit untuk disubstitusi oleh kakao Indonesia. Namun demikian, peluang untuk mensubsitusi kakao olehan cukup terbuka sehingga upaya substitusi impor lebih terbuka untuk kakao olahan.

e.  Keunggulan kakao Indonesia dalam hal tingkat kekerasan kakao (hard butter) dan karakteristik warna (light breaking effect).

f.  Kapasitas terpasang industri pengolahan kakao yang belum terpenuhi, yaitu terpasang 200.000 MT biji kakao akan tetapi kapasitas terpakainya kurang dari 100.000 MT biji kakao

 

III. BOTANI DAN BUDIDAYA KAKAO

 

3.1  Botani

Sistematika tanaman kakao menurut Tjirosoepomo (1988) dapat disebutkan sebagai berikut :

Divisi                 :    Spermatophyta

Anak Devisi         :    Angiospermae

Kelas                 :    Dicotyledone

Anak Kelas          :    Aialypetalae

Bangsa               :    Malvales

Suku                  :    Sterculiaceae

Marga                :    Theobroma

Jenis                  :    Theobroma cacao L

 

Dua puluh dua jenis yang ada dalam marga Theobroma (suku Sterculiaceae), Theobroma cacao diklaim sebagai satu-satunya jenis yang diusahakan secara komersial dan tentunya populer untuk dipasarkan.

Cuatrecasas (1964) membagi Theobroma cacao ke dalam dua sub jenis yaitu T. Cacao cacao dan T. cacao sphaerocarpum (chev.) Cuatr. T. cacao cacao kemudian dikelompokan lagi ke dalam empat forma berikut ini.

1. Forma cacao, termasuk di dalamnya dalag kelompok kakao crollo yang berasal dari Amerika Tengah.  Forma ini memiliki sifat biji bulat, kotiledon berwarna putih, dan memiliki biji yang berkualitas tinggi.

2. Forma Pentagonum, ciri-cirinya antara lain berbiji bulat besar, kotildeonnya berwarna putih dan kualitas biji bagus

3. Forma laeicarpum, dicirikan oleh bijinya yang membulat (plum), kotiledon berwarna putih atau ungu pucat, dan kualitasnya bagus.

4. Forma lacandonense, merupakan kakao liar yang berasal dari meksiko.

Sementara subjenis T. cacao sphaerocarpum anggotanya merupakan kakao lindak (bulk cacao).  Subjenis ini jauh lebih banyak diusahakan pekebun daripada subjenis T. cacao cacao.  Bila dibandingkan dengan subjenis T.cacao cacao, pertumbuhan tanamannya lebih gigas (vigorous), kuat, lebih tahan hama dan penyakit, serta lazimnya menunjukan produktivitas yang tinggi.

 

Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) terdiri dari :

1.            Jenis Criollo, merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa.  Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.   Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

2.            Jenis Forastero,  merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.  Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

3.            Jenis Trinitario,  merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.  Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam.   Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah

 

3.2 Budidaya Kakao

Budidaya kakao sangat dipengaruhi oleh kondisi agroklimat, seperti ketinggian tempat, curah hujan, kondisi tanah, sifat kimia tanah, ketersediaan unsur hara tanah, dan toksitas.  Menurut Direktorat Jenderal Perkebunan (Dirjenbun) dan Pusat Penelitian Kopi & Kakao Jember, tingkat kesesuaian lahan untuk tanaman kakao digolongkan menjadi sesuai (S1), cukup sesuai (S2), agak sesuai (S3) dan tidak sesuai (N). Dengan demikian dapat diketahui tingkat kesesuaian penanaman kakao di suatu wilayah. Penilian tersebut didasarkan atas kondisi agroklimat, sifat fisik dan kimia tanah. Alur proses usaha budidaya kakao dimulai dari usaha penyediaan bibit hingga pasca panen, dijabarkan pada uraian-uraian berikut.

 

3.2.1  Penyediaan bibit kakao dan bibit pohon pelindung

Pohon pelindung yang baik adalah pohon yang tidak menghasilkan biji, cepat tumbuhnya, percabangan dan daunnya memberikan perlindungan yang baik, tidak mengalami masa gugur daun pada musim tertentu, perakaran kokoh, dan bebas dari kemungkinan serangan hama dan penyakit. Bila memungkinkan, pohon pelindung sebaiknya juga bermanfaat dari segi ekonomis, sehingga areal pertanaman cokelat dan pohon pelindungnya mempunyai nilai tambah. Banyaknya bibit cokelat yang dibutuhkan adalah tergantung kepada jarak tanam yang akan digunakan. Pemilihan jarak tanam yang optimum bergantung kepada besarnya pohon, jenis tanah, dan iklim areal yang hendak ditanami. Data mengenai jarak tanam dan jumlah pohon per hektar, tersaji pada Tabel 5.

 

Tabel 5. Jarak Tanam dan Jumlah Pohon per Hektar

 

 

 

 

 

 

 

3.2.2  Penanaman pohon pelindung

Pohon pelindung ada dua jenis, yaitu pohon pelindung sementara dan pohon pelindung tetap. pohon pelindung sementara bermanfaat bagi tanaman yang belum menghasilkan, terutama yang tajuknya belum bertaut. Pohon pelindung tetap bermanfaat bagi tanaman yang telah mulai menghasilkan.  Bibit cokelat dan bibit pohon pelindung bisa diperoleh dengan cara generatif, yaitu dari hasil penyemaian biji atau dari hasil perbanyakan vegetatif (setek dan okulasi). Bibit cokelat yang baik untuk ditanam di lapangan adalah yang berumur 4 – 5 bulan, tinggi 50 – 60 cm, berdaun 20 – 45 helai dengan sedikitnya 4 helai daun tua, diameter batang 8 mm, dan sehat. Penanaman pohon pelindung tetap hendaknya dilakukan 12 – 18 bulan sebelum cokelat ditanam di lapangan. Hal ini mengisyaratkan bahwa cokelat harus sudah dibibitkan 4 – 6 bulan sebelumnya. Pohon pelindung yang sering digunakan, salah satunya adalah lamtoro. Jarak tanam untuk pohon pelindung biasanya adalah dua kali jarak tanam cokelat. Hal ini didasarkan pada peranan satu pohon pelindung yang berfungsi bagi empat pohon cokelat di dalam bagian pertanamannya. namun hal ini masih bergantung pada pola tanam yang diterapkan dan kemungkinan dilaksanakannya penjarangan  ohon pelindung tetap itu.

 

3.2.3  Penanaman Cokelat

Areal penanaman yang sebaik-baiknya didapatkan dengan menetapkan pola tanam terlebih dahulu. Pola tanam erat kaitannya dengan keoptimuman jumlah pohon per hektar, keoptimuman peranan pohon pelindung, dan meminimumkan kerugian yang timbul pada nilai kesuburan tanah, serta biaya pemeliharaan. Ada empat pola tanam yang dianjurkan, yaitu :

1. Pola tanam cokelat segi empat, pohon pelindung segi empat. Pada pola tanam ini, seluruh areal ditanami menurut jarak tanam yang ditetapkan. Pohon pelindung berada tepat pada pertemuna diagonal empat pohon cokelat.

2. Pola tanam cokelat segi empat, pohon pelindung segi tiga. Pada pola tanam ini, pohon pelindung terletak di antara dua gawangan dan dua barisan yang membentuk segi tiga sama sisi.

3. Pola tanam, cokelat berpagar ganda, pohon pelindung segi tiga. Pada pola tanam ini, pohon cokelat dipisahkan oleh dua kali jarak tanam yang telah ditetapkan dengan beberapa barisan pohon cokelat berikutnya. Dengan demikian, terdapat ruang di antara barisan cokelat yang bisa dimanfaatkan sebagai jalan untuk pemeliharaan.

4. Pola tanam cokelat berpagar ganda, pohon pelindung segi empat.

 

3.2.4  Pemeliharaan

3.2.4.1  Pemangkasan

Pemangkasan pohon pelindung tetap dilakukan agar dapat berfungsi untuk jangka waktu yang lama. Pemangkasan dilakukan terhadap cabang – cabang yang tumbuh rendah an lemah. Pohon dipangkas sehingga cabang terendah akan berjarak lebih dari 1 m dari tajuk tanaman cokelat. Pemangkasan pada tanaman cokelat merupakan usaha meningkatkan produksi dan mempertahankan umur ekonomis tanaman. Dengan melakukan pemangkasan, akan mencegah serangan hama dan penyakit, membentuk tajuk pohon, memelihara tanaman, dan memacu produksi.

 

3.2.4.2 Penyiangan

Tujuan penyiangan adalah untuk mencegah persaingan dalam penyerapan air dan unsur hara dan mencegah hama dan penyakit. Penyiangan harus dilakukan secara rutin, minimal satu bulan sekali yaitu dengan menggunakan cangkul, koret, atau dicabut dengan tangan.

 

3.2.4.3  Pemupukan

Pemupukan dilakukan setelah tanaman cokelat berumur dua bulan di lapangan.Pemupukan pada tanaman yang belum menghasilkan dilaksanakan dengan cara menaburkan pupuk secara merata dengan jarak 15 cm – 50 cm (untuk umur 2 – 10 bulan) dan 50 cm – 75 cm  (untuk umur 14 – 20 bulan) dari batang utama. Untuk tanaman yang telah menghasilkan, penaburan pupuk dilakukan pada jarak 50 cm – 75 cm dri batang utama. Penaburan pupuk dilakukan dalam alur sedalam 10 cm. Banyaknya pupuk yang dibutuhkan setiap tahun untuk lahan seluas 1 ha, tersaji pada Tabel 6.

 

Tabel 6. Kebutuhan Pupuk Urea, Sp-36, KCL, dan Pupuk Organik untuk Tanaman Kakao menurut Umur Tanaman per Hektar

 

 

 

– Penyiraman

Penyiraman tanaman cokelat yang tumbuh dengan kondisi tanah yang baik dan berpohon pelindung, tidak perlu banyak memerlukan air. Air yang berlebihan menyebabkan kondisi tanah menjadi sangat lembab. Penyiraman pohon cokelat dilakukan pada tanaman muda, terutama tanaman yang tidak diberi pohon pelindung.

– Pemberantasan hama dan penyakit

Pemberantasan hama dilakukan dengan penyemprotan pestisida dalam dua tahap, pertama bertujuan untuk mencegah sebelum diketahui ada hama yang benar–benar menyerang.  Kadar dan jenis pestisida disesuaikan. Penyemprotan tahapan kedua adalah usaha pemberantasan hama, di mana jenis dan kadar pestisida yang digunakan juga ditingkatkan. Contoh pestisida yang digunakan untuk pemberantasan hama dan penyakit, yaitu Deltametrin (Decis 2,5 EC), Sihalotrin (Matador 25 EC), Sipermetrin (Cymbush 5 EC), Metomil (Nudrin 24 WSC/Lannate 20L), dan Fenitron (Karbation 50 EC). Hama yang sering menyerang tanaman kakao antara lain adalah belalang (Valanga Nigricornis), ulat jengkal (Hypsidra talaka Walker.), kutu putih (Planoccos lilaci), penghisap buah  (Helopeltis sp.), dan penggerek batang (Zeuzera sp.). Insektisida yang sering digunakan untuk pemberantasan belalang, ulat jengkal, dan kutu putih antara lain adalah Decis, Cupraycide, Lebaycide, Coesar, dan Atabron. Penghisap buah dapat diberantas dengan Lebaycide, Cupraycide, dan Decis.  Penyakit yang sering ditemukan dalam budidaya kakao, yaitu penyakit jamur upas dan jamur akar. Penyakit tersebut disebabkan oleh jamur Oncobasidium thebromae. Selain itu, juga sering dijumpai penyakit busuk buah yang disebabkan oleh Phytoptera sp.

 

3.2.4.4 Panen

Buah cokelat bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, cokelat memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam. Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah cokelat yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun – kebun yang mengusahakan cokelat. Secara umum kriteria tersebut tersaji pada Tabel 7.  Buah yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan. Pemecahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan kayu bulat yang keras.

Tabel 7. Perubahan Warna dan Kelas Kematangan Buah

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4.  Fisiologi Buah Kakao

Bentuk buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya.  Pada dasarnya hanya ada dua macam warna yaitu: (a) buah yang ketika muda berwarna hijau/hijau agak putih, bila sudah masak berwarna kuning, dan (b)  buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna oranye.

Permukaan kulit buah ada yang halus dan ada yang kasar, tetapi pada dasarnya kulit buah beralur 10 yang letaknya berselang seling.  Buah kakao akan masak setelah berumur 5-6 bulan, tergantung pada elevasi tempat penanaman.  Pada saat buah  masak, ukuran buah yang terbentuk cukup beragam dengan ukuran berkisar 10-30 cm, diameter 7-15 cm, tetapi tergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama proses perkembangan buah.

Di dalam buah, biji tersusun dalam 5 baris mengelilingi poros buah, jumlahnya beragam antara 20-50 biji per buah.  Pada penampakan melintang biji, akan terlihat dua kotiledon yang saling melipat dan bagian pangkalnya menempel pada embrio axis. Embryo axis berperan sebagai poros lembaga berukuran sangat kecil yang terdiri atas 3 bagian, yaitu epikotil; hipokotil; dan radikula.  Warna kutiledon kakao ada yang berwarna putih (pada jenis criollo) dan ada yang berwarna unggu (pada jenis forastero).

Biji kakao dilindungi oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih.  Ketebalan daging buah bervariasi, ada yang tebal dan ada  yang tipis.  Pulpa merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao. Sebagian besar pulpa terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula.
Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10 – 14 %. Rasa buah kakao cenderung asam-manis dan mengandung zat penghambat perkecambahan.  Di sebelah dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kutiledon dan embryo axis.  Biji kakao bersifat rekalsitran dan tidak memiliki masa dorman.  Walaupun daging buah mengandung zat penghambat perkecambahan, terkadang biji bisa berkecambah, yakni bila pada buah yang terlambat panen., daging buahnya telah mengering.

 

Tabel 8. Komposisi Kimia Pulpa Kakao

  Kandungan  
Air 80 – 90 (%)
Albuminoid 0.5 – 0.7 (%)
Glukosa 8 – 13 (%)
Pati Sedikit
Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4 (%)
Besi oksidasi 0.03 (%)
Sukrosa 0.4 – 1.0 (%)
Garam-garam 0.4 – 0.45 (%)

 

Kulit buah kakao adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.  Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.  Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.

 

Tabel 9. Komposisi Kimia Kulit Buah Kakao

  Kandungan Persen (%)
Protein Kasar 5.69-9.69
Lemak 0.02-0.15
Glukosa 1.16-3.92
Sukrosa 0.02-0.18
Pektin 5.30-7.08
Serat Kasar 33.19-39.45
Garam-garam

CaO

mgO

K2O

P2O5

SO2

 

0.22-0.59

0.40-0.52

3.85-5.27

0.30-0.49

0.06-0.14

 

 

V. PERSYARATAN MUTU BIJI KAKAO

 

 

Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

 

5.1 Karakteristik Phisik

Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi:

5.1.1 Kadar air

Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 – 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

5.1.2. Ukuran biji

Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.

5.1.3 Kadar kulit.

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 – 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

 

5.2. Kadar Lemak

Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 – 52 %.

Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya. Titik leleh lamak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.
5.3  Organoleptik

Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi, mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.

Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.

 

5.2. Standar SNI Biji Kakao

Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 – 2323 – 1991). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.

Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji kakao yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat biji. Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine Cocoa) dan jenis kakao lindak (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, (Tabel 10 ) dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu (Tabel 11).

 

Tabel 10. Mutu Biji Kakao Atas Dasar Ukuran Biji

Kelas Mutu Ukuran Jumlah biji/100 gram

AA

maks. 85

A

maks. 100

B

maks. 110

C

maks. 120

S

> 120

 

Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6 – 7 %). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat, sedang tingkat kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas contoh uji yang mewakili.

 

Tabel 11. Syarat Umum Biji Kakao

Karakteristik Persyaratan  
Kadar air (b/b)*

maks. 7,5 %

Biji berbau asap dan atau abnormal, dan atau berbau asing

Tidak ada

Serangga hidup

Tidak ada

Kadar biji pecah dan atau pecahan biji dan atau pecahan kulit (b/b)

maks. 3 %.

Kadar benda-benda asing (b/b) maks

0 %

 


VI. PROSES PENGOLAHAN KAKAO

 

 

Biji yang diperoleh dari lapangan  sudah dapat diolah  di pabrik. Pengolahan biji cokelat biasanya mengikuti tahapan fermentasi (pencucian), pangeringan ,sortasi dan penyimpanan.

5.1 Fermentasi

Tujuan utama fermentasi adalah untuk memetiukan biji sehingga perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa  serta perbaikan konsentensi keping biji.Tujuan lainnya adalah untuk melepasakn pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan barat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol,fermentasi asam cuka dan menaiknya suhu. Di samping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan PH biji mengalami perubahan.

Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :

5.1.1 Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

a.            Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.

b.            Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.

c.            Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

5.1.2 Fermentasi menggunakan keranjang bambu

a.            Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah)

b.            Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.

c.            Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur.

Ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan didalam proses fermentasi,antara lain saccharomyces cerevisiae,S.theobromae, S. apiculatus, S. mumalus dan eutorulopsis theobromae. Mikroorganisme tersebut dapat dimanfaatkan perananya dalam mempercepat proses fermentasi. Penambahan mikroorganisme tersebut-dalam bentuk ragi-sebanyak 0,5 gram per kg biji segar pada proses fermentasi dapat mempersingkat masa fermentasi biji dari 108 menjadi 84 jam.

Biji cokelat difermentasikan di dalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu denagn membungkus biji menggunakan daun pisang,selain membnutuhkan waktu lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tenhah saj. Kotak Fermentasi sebaiknya dibuat dengan ukuran 1.83 m X 0,91 m dengan kedalaman 0,15 m. Biji dibalikkan setiap 48 jam,selama fermentasi berlangsung.

Proses fermentasi biasanya berlangsung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak hari pertama biji-biji cokelat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya, kotak fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan ke  kotak pertama ( hari fermentasi ) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapt diolah pada tahap berikutnya. Wadah fermentasi dapat berupa kotak beraerasi atau keranjang. Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak adalah 40 cm Selama fermentasi tumpukan biji ditutup daun pisang atau karung goni. Selama fermentasi, biji dihindarkan bersinggungan dengan logam. Tanda fermentasi cukup: biji tampak agak kering (lembab), berwarna coklat dan berbau asam cuka, lendir mudah dilepas, dan bila dipotong melintang penampang biji tampak seperti cincin berwarna coklat. Fermentasi yang kurang tepat menghasilkan biji berwarna slaty(keabu-abuan).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar  2. Kotak Fermentasi

 

 

Di Malaysia, biji yang difermentasi dengan baik pH nya 4,8 dengan persentese kulit ari mencapai 0,16 persen. Penambahan ragi pada proses fermentasi ternyata tidak berhasil menaikkan pH biji. Aroma akan terbentuk 36 jam setelah masa pertama fermentasi. Biji-biji yang difermentasi secara penuh ( fully fermented ) ditandai dengan adanya warna coklat gelap pada 80 persen kulit luar biji dan adanya pori-pori kecil didalam biji. Sedangkan pada fermentasi sebagian ( half fermented ) biji coklat tua tetapi tidak ada pori-pori dan pada fermentasi yang gagal ( bad fermented ) warna biji ungu dan tidak ada pori-pori didalm biji.

 

5.2 Pengeringan

Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasikan mengalami proses pencician ( washed ). Tetapi ada juga pengolahan tanpa pencucian ( unwashed ). Biji yang lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas,sedangkan biji tanpa pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karna tidak ada bagian yang dibilas oleh air. Untuk melaksanakan proses pencucian digunakan bak-bak pencuci dengan poros yang berputar. Proses tersebut dilengkapi sikat. Pelaksanaannya sebaiknya selam 1 jam saja pada pagi hari.

Proses pengerinngan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6-7 % sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan menuju pabrikan.  Selain itu, proses pengeringan dilakukan untuk menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas baik, terutama dalam hal fisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik.  Untuk itu, metode spesifikasi dan jumlah alat pengeringan harus sesuai dan mencukupi.

Tingkat pengeringan penting terhadap cita rasa dan mutu biji kakao kering, pemilihan metode pengeringan sangat mempengaruhi alat dan jumlah kebutuhan alat pengering.  Kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhi biji kering yang dihasilkan.  Jika pengeringan terlalu lambat, hal itu bisa menjadi bahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk ke dalam biji.  Pengeringan yang terlalu cepat juga bisa menganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman  berlebih.  Hal itu terjadi karena reaksi asam asetat sangat dipengaruhi oleh pengeringan.

Pengaruh kecepatan pengeringan pada cita rasa telah diteliti beberapa waktu yang lalu.  Percobaan di Suriname dengan biji kakao yang telah dicuci memberikan hasil cita rasa yang memuaskan walaupun waktu pengeringan hanya 11-12 jam.  Di Afrika Barat, kakao Amelando yang dikeringkan selama 14 jam, cita rasa cokelat yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan yang dijemur.  Pengeringan biji kakao yang terlalu cepat tetap menghasilkan aroma asam dan berkadar asam lebih tinggi dari biji yang dijemur.  Hal ini dikarenakan di pabrik pengolahan cokelat ada proses conching yang berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman.   Peningkatan suhu pengering akan meningkatkan kelat dan asamity sehingga suhu pengeringan tidak lebih dari 65-70 o C.  Pengeringan artifisal  meningkatkan kadar asam volatif dan pH lebih  rendah.  Kelebihan asam karena asam asetat dapat dihilangkan selama proses pengeringan di pabrikan.

Pengurangan pahit dan kelat adalah karena oksidasi polifenol menjadi tanin yang tidak larut dengan bantuan enzim pofenoloksidase.  Aktivitas enzim ini berkurang secara nyata selama  fermentasi, yakni sekitar 10 % dari konsentrasi awal.  Enzim tersebut berubah sesuai dengan tingkat suhu biji.  Biji kakao yang tidak terfermentasi, suhu optimum untuk aktivitas enzim adalah 31,5 oC dan aktivitas ini menurun dengan tajam.  Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah.  Pada biji kakao yang difermentasi, suhu optimum enzim berubah menjadi 34,5 oC dan ezim kurang terpengaruh oleh perubahan temperatur.  Disimpulkan suhu pengeringan yang optimal adalah tidak lebih dari 65 oC.   Sementara tingkat pH optimum polifenol oksidase belum diketahui dengan pasti, tetapi Diperkirakan antara 5,0 dan 6,0.

Selama pengeringan, suhu biji selalu di bawah suhu udara panas sampai dekat dengan akhir fase pengeringan.  Pengukuran suhu biji bisa dilakukan dalam dua tahap proses pengeringan, pertama dalam pengeringan silinder suhu 90 oC dan kedua pada pengeringan tunnel suhu 70 oC.  Selama tahap pertama,suhu  biji naik sampai 54 0C dan bisa mencapai 66 oC.  Pada akhir tahap kedua, suhu udara tahap akhir sebesar 70 0C.  Suhu ini dapat diterapkan tanpa membuat cita rasa menurun.

Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan penjemuran, memakai alat pengering, atau kombinasi keduanya.  Cara pengeringan yang dianjurkan adalah dengan melakukan penjemuran, bila keadaan tidak memungkinkan, terutama dalam pengolahan skala besar, penjemuran dapat diganti dengan proses penghembusan (aspiration) udara dengan suhu lingkungan selama 72-80 jam dan dilanjutkan dengan hembusan udara panas 45-60oC sampai biji kering.

 

5.2.1  Penjemuran

Pada daerah yang curah hujanya relatif rendah dan produksi biji kakao keringnya tidak banyak, pengeringan dengan penjemuran merupakan cara yang paling baik dan murah.  Untuk pengeringan yang baik, kapasitas per m2 lantai jemur atau tikar  adalah 15 kg.  Biji kakao dapat kering setelah penjemuran maksimum 7 hari.  Pada cuaca cerah hasil pengeringan ini menghasilkan mutu sangat baik.

Pada proses pengeringan dengan penjemuran, biji dihamparkan di atas alas tertentu seperti terpal plastik, tikar, sesek bambu, atau lantai semen.  Tebal lapisan biji mencapai 5 cm (2-3 lapis) dengan lama penjemuran pada cuaca panas dan cerah selama 7-8 jam per hari .

 

5.2.2  Pengeringan artifisial (pengeringan buatan/ menggunakan alat)

Pengolahan konvensional yang sampai saat ini masih diterapkan oleh perkebunan besar adalah penjemuran (satu hari) dan pengeringan mesin selama 24 jam efektif.  Ada beberapa jenis alat pengeringan mekanis, tetapi yang paling dikenal dan banyak diterapkan adalah jenis flat bed dryer yang diopreasikan pada suhu lebih dari 60 0C.  Biji kakao yang dihasilkan oleh perngeringan ini akan mempunyai mutu fisik yang baik tetapi organoleptiknya sangat rendah.

Kecepatan pengeringan tergantung pada dua faktor yaitu pindah panas ke dalam biji kakao dan perpindahan uap air dari biji ke udara lingkungan.  Pindah panas ke dalam biji membatasi tahap awal pengeringan dan berikutnya perpindahan uap air merupakan faktor pembatas.  Permukaan biji kakao basah hasil fermentasi memiliki kadar air yang tinggi dan laju pengeringan yang relatif konstan sampai kulit biji mengering.  Setelah tahap  ini selesai, air harus keluar dari dalam kotiledon sehingga laju pengeringan turun secara bertahap sapai biji menjadi kering betul.  Kecepatan pengeringan yang konstan menurun setelah kadar air nya 40 %.  Selama tahap awal, jarak anatara nib dan kulit biji dipenuhi dengan air.  Ketika air ini telah menguap, yakni berkadar air sekitar 23 %, tahap kedua penurunan kadar dimulai selama kadar air berpindah melalui proses difusi dari nib ke kulit biji.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 3. Kurva Laju Pengeringan

 

Selama periode laju konstan, laju pengeringan tergantung pada suhu udara panas dan laju aliran udara, tetapi selama penurunan laju, suhu merupakan faktor yangpaling utama.  Suhu dan laju udara merupakan dua faktor kunci yang berpengaruh terhadap pengeringan.  Sementara, ketebalan biji merupakan faktor yang ketiga.

Pengeringan yang ekonomis tetap harus dimodifikasi untuk menyesuaikan dengan tipe pengeringan yang digunakan.  Hal ini  juga untuk mempertimbangkan laju udara pengeringan karena laju udara rendah dapat mengeringakan biji kakao dengan efisiensi yang lebih besar.  Hal ini dikarenakan kandungan kalori pada udara panas kecil sehingga dapat lolos pada ruangan plenim sebelum melewati biji  kakao.  Dengan suhu rendah dan laju aliran udara lebih tinggi, kehilangan panas dpaat dikurangi.  Dengan demikian, kalori yang termanfaatkan oleh biji menjadi lebih tinggi.

Masalah utama pengeringan artifisial adalah cara mengendalikan laju udara pengering.   Tingkat pengeringan pada periode laju konstan tergantung pada suhu  udara panas dan laju udara pengering.  Laju udara pengering harus maksimum saat udara telah jenuh dengan uap air dari biji kakao.  Pada tahap penurunan laju pengeringan, pengeringan tidak tergantung pada laju udara pengering.  Oleh sebab itu, laju udara pengeringan harus dikurangi .

Alat pengering yang biasa digunakan di Indonesia antara lain vis dryer, cacao dryer flat bed dryer), samoan dryer, dan rotary dryer.   Apabila dilakukan kombinasi dengan penjemuran atau penghembusan, kadar air biji diturunkan sampai mencapai  20-25 %, kemudian prose pengeringan dilanjutkan dengan udara pengering suhu 45-60 0C selama sekitar 16 jam sampai tercapai kadar air 6-7 %.

Tebal lapisan hamparan biji yang digunakan pada pengeringan udara panas ini biasanya 10-20 cm dan selama pengeringan dilakukan pembalikan 1-2 jam sekali.  Beberapa cara yang dapat dipakai untuk menentukan selesainya pengringan biji kakao adalah sebagai berikut:

a.            Berdasarkan penurunan berat biji yaitu apabila berat biji kerinng telah mencapai 1/3 berat basah

b.            Berdasarkan kekerasan kulit biji.  Biji kakao yang sudah cukup kering biasanya mudah patah atau rapuh.

c.            Mengukur kadar air biji dengan alat pengukur yang sudah dikalibrasi.

 

5.2.3  Pengeringan dengan meja pengering berkipas

Tipe pengering ini cocok digunakan di daerah-daerah yang curah hujannya rendah dan produksi kakaonya relatif banyak.  Keuntungan dari pengeringan dengan meja pengering berkipas adalah sebagai berikut:

a.            Menghasilkan biji kakao yang sangat bersih; higienis; dan tidak asam (karena meja tertutup plastik

b.            Pengeringan tidak  terlalu cepat

c.            Biji kakao bisa keringan dalam waktu 5 hari

d.            Kapasitas meja pengering sekitar 40 kg/m2

e.            Efisiensi pebggunaan lahan pengeringan maksimum 80 %.

Pengeringan biji kakao merupakan instrumen pembentuk calon cita rasa rasa selain fermentasi.  Penanda bahwa pengeringan biji kakao dilakukan dengan baik adalah dihasilkannya warna cokelat khas pada keping biji dan memiliki cita rasa y ang khas, yakni beraroma kuat dengan rasa pahit dan sepat yang rendah.  Selain itu, biji kakao juga bebas dari cacat-cacat cita rasa dan kontaminan lainnya, khususnya bau asap dan hammy. Skor cita rasa pasta cokelat yang dibuat dari biji kakao hasil beberapa metode pengeringan disajikan pada tabel 12.

 

Tabel 12.  Skor Cita Rasa Pasta Cokelat yang Dibuat dari Biji Kakao Hasil Beberapa Metode Pengeringan

 

Metode Pengeringan

Skor cita rasa terhadap Kakao Ghana

Cokelat Asam Rasa Buah

Rasa Pahit

Rasa Sepat

Cacat Rasa

Penjemuran -0.11b 0.85b 0.11b 0.53b 0.69b 0.32b
Hembusan Udara -0.34b 0.74b 0.11b 0.43b 0.66b 0.41b
Oven -1.55a 2.75a 0.39a 1.48a 1.73a 0.38b
Di bawah naungan -1.30a -0.57c -0.19c 1.32a 1.55a 1.67a

 

5.3 Sortasi

Sortasi bertujuan memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut dan memisahkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji.  Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air tutut diperhatikan. Biji coklat di Ghana yang mempunyai kadar kulit ari 11,5-12 persen,kadar lemak 57-58 persen,dan kelembapan biji 6-7 persen digolonhkan bermutu baik.

Di Indonesia, penetapan mutu biji dinyatakan dengan jumlah biji per 100 gram contoh.Golongan biji bibagi atas 3 kelompok yaitu A,B,dan C. Biji bermutu baratnya tidak kurang dari 1 gram.  Biji kelas A jumlahnya 90-100 butir setiap 100 gram contoh. Biji kelas B jumlahnya 100-110 butir setiap 100 gram contoh dan biji kelas C jumlahnya 110-120 butir setipa 100 gram contoh.

Sortasi biji dilakukan secara visual,dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil ( maksimum 30 karung ) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan analisis mutu biji coklat.

 

5.3.1 Alat sortasi kakao

Fungsi alat ini adalah :

a.      Meningkatkan produktivitas kerja sortasi manual.

b.      Biji kakao terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan  tingkatan mutunya.

  1. Kompartemen I berupa pecahan biji dan biji kecil,
  2. Kopartemen II biji mutu C,
  3. Kopartemen III biji mutu A dan B,
  4. Kopartemen IV biji mutu AA.

c. Fleksibilitas dan Keunggulan:

  1. Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
  2. Keseragaman mutu kosisten dan bersih
  3. Sudut kemiringan dan kecepatan putar silinder sortasi mudah diatur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 4. Alat Sortasi Kakao

 

d.  Spesifikasi teknis alat :

  1. Kapasitas: 600 – 1.250 kg/jam
  2. Penggerak : Motor listrik 3 HP, 380 V, 1.440 rpm, 3 phase
  3. Transmisi: Pulley dan sabuk karet V
  4. Unit Sortasi: Silinder aluminium datar berlubang
  5. Dimensi: 3.500 x 850 x 1.200 mm
  6. Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium

 

2.4 Penyimpanan

Biji dikemas dalam wadah yang kuat, bersih, tidak terkontaminasi dengan bau yang tajam. Biji yang telah disortasi dimasukan kedalam karung goni,dengan berat maksimum setiap karung 60 kg. Penyimpanan selam 3 bulan di daerah tropis masih dapat mempertahankan mutu biji, tetapi lebih dari 3 bulan biasanya telah ditumbuhi jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.

Gudang penyimpanan sebaiknya bersih dan memiliki lubang pergantian udara. Pada beberapa kebun gudang penyimpanan dilengkapi dengan lampu inframerah. Perlakuan fumugasi dapat diberikan sebelum gudang digunakan. Goni sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai gudang, tetapi diberi jarak 7 cm agar sirkulasi udara lebih baik. Ruang simpan tidak lembab, cukup ventilasi, bersih, bebas pencemaran bau.


VII. PENGOLAHAN PASTA, LEMAK  DAN BUBUK COKELAT

 

 

Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk mengubah biji kakao yang semula padat menjadi semicair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20-1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman cokelat.

Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi produk sekundernya (pasta,lemak,dan bubuk cokelat) secara umum dapat dilihat pada Gambar 2. Pembagian ini didasarkan pada fungsi alat dan mesin, tujuan proses, serta toleransi tingkat kebersihan yang diijinkan pada masing-masing tahapan proses sehingga makanan cokelat yang dihasilkan aman dikonsumsi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 5. Proses pengolahan biji kakao menjadi produk sekunder

 

7.1       Pembersihan Biji Kakao  

Biji kakao dibersihkan dari kotoran yang tidak diinginkan. Toleransi sanitasi lingkungan pada tahap ini relatif tidak terlalu ketat dibandingkan tahapan proses selanjutnya. Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan secara mekanis. Namun di tingkat petani di Indonesia, pembersihan biji umumnya dilakukan secara manual.

Mekanisme pembersihan secara mekanis memanfaatkan perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dan kontaminan-kontaminannya sebagai dasar proses pembersihan. Kontaminan padat dari bahan anorganik akan menyebabkan pencemaran produk (sulit dicerna), kesulitan proses lanjut, dan kerusakan mesin (keausan). Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji secara mekanis adalah pengayak bertingkat,pengisap debu (siklon), dan perangkap logam dengan sistem magnet.

 

7.2       Penyangraian

Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula nonreduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard.

Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air.  Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel dipermukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi cokelat, dan beberapa senyawa menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol, dan ester.

Sumber panas untuk proses penyangraian umumnya diperoleh dari pembakaran minyak dari sebuah tungku. Energi panas disalurkan melalui dinding silinder bagian luar secara konduksi. Dengan demikian, kontaminasi asap hasil pembakaran minyak kedalam silinder dapat dicegah. Uap air dari inti biji akan terperangkap didalam silinder, sebaliknya udara dari lingkungan luar silinder tidak dapat masuk kedalam silinder. Proses pemindahan panas dan massa uap air didalam silinder berlangsung secara seimbang sehingga lingkungan didalam silinder dipertahankan sangat lembap dan panas.

Suhu dan kelembapan udara didalam silinder yang terkontrol akan menghasilkan distribusi suhu yang beragam untuk semua jenis ukuran pecahan biji sehingga penyangraian lebih terkendali. Biji gosong pada ukuran biji kecil, seperti umumnya terjadi pada penyangraian konvensional, tidak terjadi.

Uap air yang terbentuk didalam silinder berfungsi  sekaligus sebagai media sterilisasi mikroba yang tersisa didalam biji. Untuk lebih mengefektifkan fungsi sterilisasi, uap air bersuhu tinggi secara berkala disemprotkan kedalam silinder terutama pada akhir proses sangrai. Dengan cara ini, tekan uap air didalam silinder meningkat sehingga daya basmi terhadap bakteri tahan panas semakin tinggi, karena uap air mampu mendifusi ke dalam pori-pori biji dengan sempurna.

 

7.3       Pemecahan dan Pemisahan Kulit

Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran yang relatif besar dan seragam. Sebaliknya, kulit biji karena sifatnya yang rapuh mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan ukuran fisik yang mencolok, keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan tertampung dibawah, sedang pecahan kulit yang halus dan ringan akan terisap ke dalam kantong system penyaring udara.

Alat pemisah kulit kakao (Desheller)

Alat pemisah kulit kakao berfungsi untuk memperbesar luas permukaan hancuran nib sehingga pada saat perlakuan pengempoan maupun pembuatan pasta dengan bantuan pemanasan massa kakao akan menerima panas yang lebih banyak dan seragam.  Fleksibilitas dan Keunggulan alat ini yaitu:

a.      Perawatan mudah dan murah, serta mudah diperbaiki

b.      Tenaga penggerak dapat motor listrik atao motor baker

c.      Hasil pengupasan baik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 6. Alat Pemisah Kulit Kakao (Desheller)

 

Spesifikasi Teknis:

a.      Kapasitas: 115 kg/jam

b.      Penggerak: Motor listrik 1 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase

c.      Transmisi: Pulley dan sabuk karet V

d.      Dimensi: 800 x 600 x 1.450 mm

e.      Bahan konstruksi: Besi bajan, plat besi.

 

7.4       Lemak Kakao

Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao yang masih panas dimasukkan kedalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak yang di peroleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa, dan waktu pengempaan.

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Oleh karenaitu, pabrik makanan cokelat menggunakan teknik tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya, 34-35 C.

Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (britlle) pada suhu 25 C dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alcohol murni panas dan sangat mudah larut dalam chloroform, bensen, dan petroleum eter. Lemak kakao mempunyai tingkat kekerasan (pada suhu kamar) yang berbeda, bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak kakao dari Indonesia, khususnya dari Sulawesi, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak kakao asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen

 

Alat pres lemak kakao

Alat pres lemak kakao berfungsi untuk memisahkan lemak atau minyak dari nib kakao. Fleksibilitas dan keunggulan alat ini yaitu:

a.      Multikomoditi (buah asam, jambu mete, biji mete, kulit buah kakao)

b.      Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

c.      Hasil pengempoan baik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 7. Alat Pres Lemak Kakao

Spesifikasi Teknis :

a.      Kapasitas: 0,5 kg nib/batch

b.      Unit pengpress: Dongkrak hidrolik, 20 ton

c.      Dimensi: 600 x 600 x 1.200 mm

d.      Bahan konstruksi: Besi baja, ulir baja, plat baja.

7.5       Bubuk Cokelat

Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao relative sulit dihaluskan dibandingkan biji-bijian dari produk pertanian lainnya karena pengaruh kadar lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan, dan menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal. Jika suhu penghalusan di bawah 34 C, fraksi gliserida di dalam lemak kakao menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk itu, selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warnanya maupun sifat-sifatnya.

 

Alat penghalus dan pembubuk coklat

Fungsi alat ini yaitu :

a.            Mengurangi kandungan lendir (pulp) dipermukaan biji kakao sehingga waktu fermentasi lebih singkat dan menurunkan tingkat keasaman biji kering

b.            Lendir hasil pemerasan dapat diproses lanjut menjadi produk samping yang memiliki nilai tambah

c.            Mudah dipindah-pindah.

Fleksibilitas dan Keunggulan

a.            Hasil pemerasan baik dan bersih

b.            Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

c.            Mudah dipindah-pindahkan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 8. Alat Penghalus dan Pembubuk Cokelat

Spesifikasi Teknis

a.            Kapasitas: 1 ton biji basah/jam

b.            Penggerak: Motor listrik 3 HP, 3 phase, 380 V

c.            Transmisi: Pulley dan sabuk karet V

d.            Unit pemeras: Silinder aluminium datar berlubang

e.             Dimensi: 1.650 x 950 x 1.650 mm

f.             Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium.

 

7.6       Pasta Cokelat

Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dilumatkan (dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, di awali dengan pelumatan awal menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar sambil diperoleh pasta cokelat dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, Suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fasa cair tidak berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis.

Alat pemasta cokelat

Fungsi alat ini yaitu untuk melumatkan pecahan-pecahan nib pasca sangrai dengan menggunakan ulir (screw) sampai diperoleh pasta cokelat.

Fleksibilitas dan Keunggulan

a.            Pasta yang diperoleh bermutu baik

b.            Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

c.            Mudah diadopsi oleh perkebunan rakyat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 9. Alat Pemasta Cokelat

Spesifikasi Teknis

a.            Kapasitas: 5 kg/jam

b.            Tipe: ulir

c.            Penggerak: Motor listrik 1 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase

d.            Dimensi: 1.000 x 400 x 750 mm

e.            Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium.

 

Kakao Tester

Spesifikasi

a.            Sumber arus baterai 6 x 1,5 V tipe AA

b.            Skala meter 0 – 20%; Dimensi : 14,2 x 13,5 x 8,5 cm

c.            Berat 830 g.

Keunggulan  alat ini  yaitu akurasi tinggi, harga murah, praktis. Kegunaannya untuk mengukur kadar air biji kopi, biji kakao, cengkeh, lada,    padi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 10. Kakao Tester

 

 

Gambar 11. Pohon Industri Kakao
VIII. PEMANFAATAN LIMBAH KAKAO

 

Limbah coklat,baik kulit buah,pulp maupun placenta bermanfaat untuk menberikan nilai tumbuh pada coklat. Kulit buah coklat dapat di manfaatkan sebagai campuran  bahan makanan ternak. Kandungan proteinnya mencapai 20,4%, kulit buah coklat jika di benamkan ke dalam tanah akan meningkatkan hara tersedia.di samping itu, kulit buah coklat juga dapat digunakan sebagai sumber gas bio,dan bahan pembuatan pectin.

Pulp sebagai limbah fermentasi biji coklat berguna dalam pembuatan alcohol dan cocoa jelly. Pulp mengandung 10-15% gula, 1% peptin, dan 1,5% asamsitrat, senyawa-senyawa lain, seperti kalium, kalsium, magnesium, Albuminoids, dan lain

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Siswoputranto, P.S. 1989. Perkembangan dan Prospek Kakao Dunia dan Kepentingan Indonesia. Makalah Musda I Askindo Jatim, Surabaya 24 Juni 1989, 14 p.

 

Wahyudi, T., Yusianto & Sulistiowati 1988. Masalah Keasaman Biji Kakao dan Beberapa Cara untuk Mengatasinya. Prosiding Komunikasi Teknis Kakao 1988. Surabaya. 25-26 Oktober 1988, 278-293.

 

Wahyudi, Teguh, 1992. Teknologi Pengolahan Kakao. Kumpulan Bahan Pelatihan Teknik Budidaya dan Pengolahan Kakao. Buku II. Pusat Penelitian Perkebunan Jember. 11p.

 

Wardoyo, S., 1991. Beberapa Persyaratan Dasar untuk Meningkatkan Mutu Biji Kakao di Indonesia. Proc. Konp. Nas. Kakao III, Buku 2. Pusat Penelitian Perkebunan Jember – Pusat Penelitian Perkebunan Medan, ASKINDO, Medan, 75-85.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I.   PENDAHULUAN

Kakao merupakan tanaman perkebunan/industri berupa pohon yang dikenal di Indonesia sejak tahun 1560, namun baru menjadi komoditas yang penting sejak tahun 1951. Pemerintah Indonesia mulai menaruh perhatian dan mendukung industri kakao pada tahun 1975, setelah PTP VI berhasil menaikkan produksi kakao per hektar melalui penggunaan bibit unggul Upper Amazon Interclonal Hybrid, yang merupakan hasil persilangan antar klon dan sabah. Tanaman tropis tahunan ini berasal dari Amerika Selatan. Penduduk Maya dan Aztec di Amerika Selatan dipercaya sebagai perintis pengguna kakao dalam makanan dan minuman. Sampai pertengahan abad ke XVI, selain bangsa di Amerika Selatan, hanya bangsa Spanyol yang mengenal tanaman kakao. Dari Amerika Selatan tanaman ini menyebar ke Amerika Utara,Afrika dan Asia.

Sentra penanaman budidaya kakao di Indonesia diusahakan oleh perusahaan perkebunan negara dan swasta serta perkebunan rakyat. Lokasi perusahaan perkebunan skala besar yang diusahakan negara terletak di Sumatera Utara, Jawa Tengah dan Jawa Timur, sedangkan perkebunan rakyat terdapat terutama di Maluku, Irian Jaya, Sulawesi Utara, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara dan Nusa Tenggara Timur. Pada tahun 1988 areal tanaman kakao mencapai 213.612 ha. Luas perkebunan pada tahun 1991 mencapai 350.422 ha dengan produksi 121.651 ton coklat di Jawa Barat pada tahun 1998 mencapai 18.66,2 ha dengan produksi 6.404,3 ton.


II. PROSPEK PENGEMBANGAN KAKAO

 

 

2.1 Prospek Pengembangan Kakao Dunia

Kecenderungan peningkatan harga kakao dunia terlihat pada beberapa tahun terakhir.  Harga kakao dunia pada tahun 2006 berada pada kisaran di atas US dollar 1.500/ton.  Angka ini lebih baik daripada tahun 2004 yang hanya berada pada kisaran di atas US dollar 1.400/ton (ICCO, 2006).  Tahun 2007 (semester pertama) tercatat mencapai US dollar 19000/ton.  Fluktuasi harga kakao tersebut tidak terlepas dari keseimbangan pasokan dan grinding kakao.  Namun setelah tingkat produksi mengalami surplus sebesar 262.000 ton pada tahun 2003, produksi kakao mengalami defisit sebesar 38.000 ton dan 221.000 ton berturut-turut pada tahun 20004 dan 2005.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 1. memperlihatkan bahwa selalu terjadi keseimbangan antara kenaikan tingkat konsumsi dan produksi kakao dunia.  Sementara adanya surplus dan defisit cenderung mengikuti siklus dua tahunan.  Hal ini diduga sebagai respon para produsen terhadap pasar kakai, disamping faktor internal seperti kekeringan, serangan hama penyakit, dan kondisi politik dalam negeri.  Disaat harga kakao kurang bergairah, banyak produsen kurang memperhatikan produksi tanamannya sehingga menurunkan produksi dan mengalami  defisit produksi.  Kondisi ini akan memicu kenaikan harga yang berimbas pada kembalinya gairah untuk meningkatkan produksi.

 

 

 

 

Tabel 1 Perkembangan Produksi Kakao di Beberapa Negara Penghasil Utama Kakao

Produksi Biji Kakao (ribuan ton)

Negara 2000-2001 % 2001-2002 % 2002-2003 % 2003-2004 % 2004-2005
Afrika 1.948 68,2 1.952 68,1 2.229 70,4 2.544 72,2 2.309
Kamerun 133   131   160   162   180
Coce de’ivoire 1.212   1.265   1.352   1.407   1.273
Gana 395   341   497   737   586
Nigeria 177   185   173   175   190
Nigeria lain di Afrika 31   30   47   63   80
Amerika 423 14,8 378 13,1 428 13,5 461 13,1 445
Brasil 163   124   163   163   171
Negeri lain di Amerika 260   254   265   298   274
Asia dan Kepulauannya 487 17,0 539 18,8 510 16,1 516 14,7 534
Indonesia 392   455   410   420   435
Malaysia 35   25   36   34   33
Negara Lain di Asia 60   59   64   62   66
Total Dunia 2.858   2.868   3.167   3.522   3.289

 

Menyimak ketahanan para petani  kakao Indonesia dalam menghadapi fluktuasi harga kakao pada tahun-tahun yang lalu dan sekarang ini.  Kondisi defisit produksi dan kecenderungan peningkatan tingkat griding dunia justru menjadi peluang yang besar.  Tingkat terang mengenai tingkat griding dunia memang mengalami peningkatan nyata, yakni ketika Asia dinyatakan sebagai kelompok negara yang mengalami peningkatan lebih besar dibanding kelompok negara lain (sebesar 13,20 %), sementara kenaikan griding dunia pada tahun yang sama (2004) hanya sebesar 4,8 % (lihat tabel 1 dan tabel 2).  Griding kakao dalam negeri juga masih memerlukan pasokan kakao dalam jumlah yang cukup besar sehingga imp[or biji kakao Indonesia terus mengalami peningkatan.

 

Tabel 2.   Perkembangan Konsumsi (Griding Kakao di Beberapa Negara Penghasil Utama Kakao)

 

Negara 2000-2001 % 2001-2002 % 2002-2003 % 2003-2004 % 2004-2005
Eropa 1.377 45,0 1.282 44,5 1.323 43,3 1.350 42,1 1.405
Jerman 227   195   193   225   235
Belanda 452   418   450   445   460
Negara lain di Eropa 698   669   680   680   710
Afrika 421 13,7 422 14,6 446 14,6 452 14,1 469
Coce’ d’Ivoire 285   290   300   321   330
Negara Lain di Afrika 136   132   146   132   139
Amerika 845 27,6 762 26,5 804 26,3 838 26,2 852
Brasil 195   173   196   205   211
USA 456   403   410   410   419
Negara lain di Amerika 194   186   198   223   222
Asia dan Kepulauannya 419 13,7 415 14,4 481 15,8 563 17,6 573
Indonesia 87   105   115   120   115
Negara Lain di Asia 207   205   231   243   248
Total Dunia 3.063   2.881   3.053   3.203   3.298

 

Kelompok negara Asia diperkirakan akan terus mengalami peningkatan konsumsi, seiring dengan pertumbuhan ekonomi di kawasan ini.  Sedikit saja kenaikan tingkat konsumsi di Asia, khususnya di Cina, Indonesia, dan India (hampir setegah dari populasi penduduk dunia mendomisili di kawasan ini), secara nyata akan meningkatkan serapan prodok kakao di Asia.  Namun bila dibandingkan dengan negara-negara Amerika Utara dan Eropa Barat (2.433-2.783 g/tahun), tingkat konsumsi negara Asia, Timur tengah, dan Afrika masih sangat rendah, yakni hanya mencapai 12-262 g/tahun.  Diketahui bahwa tingkat konsumsi kakao per kapota berkorelasi positif dengan income per kapita (disamping pengaruh budaya dan iklim).  Pertumbuhan ekonomi secara nyata juga akan meningkatkan konsumsi per kapita.

Kapasitas produksi   kakao dibeberapa negara Asia pasifik lain, seperti Papua New Guinea, Vietnam, dan Philipina masih jauh di bawah Indonesia, baik dalam hal luas areal maupun total produksi.  Oleh karena itu, bila dibandingkan dengan negara produsen kakao lainnya, Indonesia memiliki beberapa keunggulan dalam hal pengembangan kakao. Keunggulan tersebut antara lain:

  1. Ketersediaan lahan yang masih cukup luas
  2. Biaya tenaga kerja relatif lebuh murah
  3. Potensi pasar domestik yang besar, dan
  4. Sarana transportasi yang cukup baik

 

2.2 Peranan Indonesia dalam Pengembangan Kakao Dunia

Kakao Indonesia mempunyai peranan yang besar dalam perkakaoan dunia. Pada tahun 2000, Indonesia merupakan negara produsen utama ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana, yaitu dengan peranan produksi sekitar 13,9%. Sedankan bila dilihat dari ekspor dunia, ekspor kakao Indonesia mempunyai peranan ke dua setelah Ivory Coast, yaitu dengan peranan ekspor sekitar 15,1%.  Gambaran pangsa ekspor dan produksi kakao Indonesia tahun 2000 dapat diikuti pada Tabel 3 berikut.

[

Tabel 3.  Peranan Kakao Indonesia dalam Per-Kakao-an Dunia Tahun 2000

 Negara

Produksi

Negara

Ekspor

000 Ton

Pangsa (%)

000 Ton

Pangsa (%)

Ivory Coast

1.300,0

43,0

Ivory Coast

363,0

52,7

Ghana

445,0

14,7

Indonesia

104.0

15,1

Indonesia

420,0

13,9

Nigeria

77,0

11,2

Nigeria

165,0

5,5

Ecuador

21,0

3,1

Brazil

130,0

4,3

Cameroon

47,0

6,8

Cameroon

120,0

4,0

Malaysia

4,0

0,5

Lainnya

445,0

14,6

Lainnya

73,0

10,6

Jumlah

3.025,0

100,0

689,0

100,0

 

Kalau dibandingkan dengan kondisi tahun 1993, peranan kakao Indonesia di pasar dunia mengalami peningkatan. Dari aspek produksi, peranan kakao meningkat dari 10,6% menjadi 13,9% pada tahun 2000. Sedangkan dari aspek ekspor, peranan kakao Indonesia meningkat dari 12,3% menjadi 15,1%. Gambaran pangsa ekspor dan produksi kakao Indonesia tahun 1993 dapat diikuti pada tabel 4 berikut.

Tabel 4.  Peranan Kakao Indonesia dalam Per-Kakao-an Dunia Tahun 1993

 Negara

Produksi

Negara

Ekspor

000 Ton

Pangsa (%)

000 Ton

Pangsa (%)

Ivory Coast

840,0

34,7

Ivory Coast

788,0

42,2

Brazil

270,0

11,1

Ghana

261.0

14,0

Indonesia

258,0

10,6

Indonesia

229,0

12,3

Ghana

255,0

10,5

Nigeria

132,0

7,1

Malaysia

205,0

8,5

Malaysia

101,0

5,4

Nigeria

135,0

5,6

Brazil

86,0

4,6

Lainnya

460,0

19,0

Lainnya

272,0

14,4

Jumlah

2.423,0

100,0

1.869,0

100,0

 

Selama 40 tahun terakhir, perkembangan kakao dunia menunjukkan hal-hal sebagai berikut: Produksi kakao dan industri grinding (konsumsi) kakao dunia selalu mengalami peningkatan. Dari gambar tersebut terlihat bahwa industri grinding yang merupakan konsumsi dari kakao biji selalu mengalami peingkatan dengan nilai dan kecenderungan yang sama. Harga kakao biji berflutuasi, dimana nilai tertinggi dicapai pada tahun 1975/1976.  Dalam pasar dunia, peluang pasar kakao Indonesia relatif masih terbuka. Beberapa hasil studi mendukung bahwa daya saing produk kakao Indonesia, khususnya biji kakao masih baik sehingga masih mempunyai peluang untuk meningkatkan ekspor, disamping secara bertahap perlu mengembangkan pasar domestik khususnya dengan upaya meningkatkan industri hilir kakao di dalam negeri. Uraian berikut merupakan beberapa peluang dan prospek kakao Indonesia khususnya dalam upaya meningkatkan peran penting kakao dalam perekonomian Indonesia.

a.  Daya saing komoditi kakao Indonesia cukup kompetitif dipasar dunia. Sebagai salah satu indikator yang digunakan adalah peningkatan ekspor kakao Indonesia yang jauh diatas laju perdagangan kakao dunia. Pada periode 1989 – 1999, laju volume ekspor kakao Indonesia adalah sekitar 16% per tahun, sedangkan laju pertumbuhan ekspor dunia hanya 2,3% per tahun.

b.  Liberalisasi perdagangan juga diperkirakan akan memperkuat posisi kakao Indonesia di pasar internasional. Pengurangan bantuan domestik, subsidi ekspor, dan perluasan akses pasar akan memberi peluang yang lebih besar pada kakao Indonesia di pasar internasional. Beberapa produsen kakao utama seperti Pantai Gading dan Ghana harus mengurangi berbagai bentuk dukungan dan subsidi pada agribisnis kakaonya. Disisi lain, agribisnis kakao Indonesia pada saat ini hampir tidak diproteksi atau mendapat subsidi. Indonesia diperkirakan merupakan salah satu yang akan memperoleh manfaat dari liberalisasi perdagangan tersebut.

c.  Untuk kakao olahan, produk yang paling strategis untuk dikembangkan adalah lemak kakao (cocoa butter). Pemilihan lemak kakao sebagai produk yang paling strategis untuk dikembangkan didasarkan pada beberapa pertimbangan seperti aspek lapangan kerja, peluang pasar, dan nilai tambah. Hal ini juga sejalan dengan kualitas bahan baku kakao Indonesia yang diproduksi rakyat yang umumnya tidak difermentasi. Untuk memproduksi lemak kakao, bahan baku tidak harus difermentasi karena untuk produk lemak kakao, citarasa bukan merupakan penentu utama dari mutu, akan tetapi kandungan lemaknya.

d.  Untuk pasar domestik, peluang untuk substitusi impor biji kakao masih sulit karena kakao yang diimpor adalah untuk memenuhi keperluan blending yang berkaitan dengan keunikan cita rasa seperti aroma (flavour) dan kadungan lemak (fat content). Karakteristik tersebut sulit untuk disubstitusi oleh kakao Indonesia. Namun demikian, peluang untuk mensubsitusi kakao olehan cukup terbuka sehingga upaya substitusi impor lebih terbuka untuk kakao olahan.

e.  Keunggulan kakao Indonesia dalam hal tingkat kekerasan kakao (hard butter) dan karakteristik warna (light breaking effect).

f.  Kapasitas terpasang industri pengolahan kakao yang belum terpenuhi, yaitu terpasang 200.000 MT biji kakao akan tetapi kapasitas terpakainya kurang dari 100.000 MT biji kakao

 


III. BOTANI DAN BUDIDAYA KAKAO

 

3.1  Botani

Sistematika tanaman kakao menurut Tjirosoepomo (1988) dapat disebutkan sebagai berikut :

Divisi                 :    Spermatophyta

Anak Devisi         :    Angiospermae

Kelas                 :    Dicotyledone

Anak Kelas          :    Aialypetalae

Bangsa               :    Malvales

Suku                  :    Sterculiaceae

Marga                :    Theobroma

Jenis                  :    Theobroma cacao L

 

Dua puluh dua jenis yang ada dalam marga Theobroma (suku Sterculiaceae), Theobroma cacao diklaim sebagai satu-satunya jenis yang diusahakan secara komersial dan tentunya populer untuk dipasarkan.

Cuatrecasas (1964) membagi Theobroma cacao ke dalam dua sub jenis yaitu T. Cacao cacao dan T. cacao sphaerocarpum (chev.) Cuatr. T. cacao cacao kemudian dikelompokan lagi ke dalam empat forma berikut ini.

1. Forma cacao, termasuk di dalamnya dalag kelompok kakao crollo yang berasal dari Amerika Tengah.  Forma ini memiliki sifat biji bulat, kotiledon berwarna putih, dan memiliki biji yang berkualitas tinggi.

2. Forma Pentagonum, ciri-cirinya antara lain berbiji bulat besar, kotildeonnya berwarna putih dan kualitas biji bagus

3. Forma laeicarpum, dicirikan oleh bijinya yang membulat (plum), kotiledon berwarna putih atau ungu pucat, dan kualitasnya bagus.

4. Forma lacandonense, merupakan kakao liar yang berasal dari meksiko.

Sementara subjenis T. cacao sphaerocarpum anggotanya merupakan kakao lindak (bulk cacao).  Subjenis ini jauh lebih banyak diusahakan pekebun daripada subjenis T. cacao cacao.  Bila dibandingkan dengan subjenis T.cacao cacao, pertumbuhan tanamannya lebih gigas (vigorous), kuat, lebih tahan hama dan penyakit, serta lazimnya menunjukan produktivitas yang tinggi.

 

Klasifikasi Tanaman Kakao (Theobroma cacao ) terdiri dari :

1.            Jenis Criollo, merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sangat baik dan dikenal sebagai: cokelat mulia, fine flavour cocoa, choiced cocoa, dan edel cocoa.  Buahnya berwarna merah atau hijau, kulit buahnya tipis berbintil-bintil kasar dan lunak.   Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah. Jumlahnya ± 7%, merupakan jenis edel yang dihasilkan di Ekuador, Venezuela, Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilanka, Indonesia, dan Samoa (Minifie,1980).

2.            Jenis Forastero,  merupakan jenis tanaman kakao yang menghasilkan biji cokelat yang : mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ordinary cocoa. Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon berwarna ungu pada waktu basah.  Jumlahnya ± 93% dari produksi kakao dunia merupakan jenis bulk yang dihasilkan dari Afrika Barat, Brasil dan Dominika.

3.            Jenis Trinitario,  merupakan hybrida dari jenis Criollo dengan jenis Forastero secara alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Kakao Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa.  Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam.   Biji buahnya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah

 

3.2 Budidaya Kakao

Budidaya kakao sangat dipengaruhi oleh kondisi agroklimat, seperti ketinggian tempat, curah hujan, kondisi tanah, sifat kimia tanah, ketersediaan unsur hara tanah, dan toksitas.  Menurut Direktorat Jenderal Perkebunan (Dirjenbun) dan Pusat Penelitian Kopi & Kakao Jember, tingkat kesesuaian lahan untuk tanaman kakao digolongkan menjadi sesuai (S1), cukup sesuai (S2), agak sesuai (S3) dan tidak sesuai (N). Dengan demikian dapat diketahui tingkat kesesuaian penanaman kakao di suatu wilayah. Penilian tersebut didasarkan atas kondisi agroklimat, sifat fisik dan kimia tanah. Alur proses usaha budidaya kakao dimulai dari usaha penyediaan bibit hingga pasca panen, dijabarkan pada uraian-uraian berikut.

 

3.2.1  Penyediaan bibit kakao dan bibit pohon pelindung

Pohon pelindung yang baik adalah pohon yang tidak menghasilkan biji, cepat tumbuhnya, percabangan dan daunnya memberikan perlindungan yang baik, tidak mengalami masa gugur daun pada musim tertentu, perakaran kokoh, dan bebas dari kemungkinan serangan hama dan penyakit. Bila memungkinkan, pohon pelindung sebaiknya juga bermanfaat dari segi ekonomis, sehingga areal pertanaman cokelat dan pohon pelindungnya mempunyai nilai tambah. Banyaknya bibit cokelat yang dibutuhkan adalah tergantung kepada jarak tanam yang akan digunakan. Pemilihan jarak tanam yang optimum bergantung kepada besarnya pohon, jenis tanah, dan iklim areal yang hendak ditanami. Data mengenai jarak tanam dan jumlah pohon per hektar, tersaji pada Tabel 5.

 

Tabel 5. Jarak Tanam dan Jumlah Pohon per Hektar

 

 

 

 

 

 

 

3.2.2  Penanaman pohon pelindung

Pohon pelindung ada dua jenis, yaitu pohon pelindung sementara dan pohon pelindung tetap. pohon pelindung sementara bermanfaat bagi tanaman yang belum menghasilkan, terutama yang tajuknya belum bertaut. Pohon pelindung tetap bermanfaat bagi tanaman yang telah mulai menghasilkan.  Bibit cokelat dan bibit pohon pelindung bisa diperoleh dengan cara generatif, yaitu dari hasil penyemaian biji atau dari hasil perbanyakan vegetatif (setek dan okulasi). Bibit cokelat yang baik untuk ditanam di lapangan adalah yang berumur 4 – 5 bulan, tinggi 50 – 60 cm, berdaun 20 – 45 helai dengan sedikitnya 4 helai daun tua, diameter batang 8 mm, dan sehat. Penanaman pohon pelindung tetap hendaknya dilakukan 12 – 18 bulan sebelum cokelat ditanam di lapangan. Hal ini mengisyaratkan bahwa cokelat harus sudah dibibitkan 4 – 6 bulan sebelumnya. Pohon pelindung yang sering digunakan, salah satunya adalah lamtoro. Jarak tanam untuk pohon pelindung biasanya adalah dua kali jarak tanam cokelat. Hal ini didasarkan pada peranan satu pohon pelindung yang berfungsi bagi empat pohon cokelat di dalam bagian pertanamannya. namun hal ini masih bergantung pada pola tanam yang diterapkan dan kemungkinan dilaksanakannya penjarangan  ohon pelindung tetap itu.

 

3.2.3  Penanaman Cokelat

Areal penanaman yang sebaik-baiknya didapatkan dengan menetapkan pola tanam terlebih dahulu. Pola tanam erat kaitannya dengan keoptimuman jumlah pohon per hektar, keoptimuman peranan pohon pelindung, dan meminimumkan kerugian yang timbul pada nilai kesuburan tanah, serta biaya pemeliharaan. Ada empat pola tanam yang dianjurkan, yaitu :

1. Pola tanam cokelat segi empat, pohon pelindung segi empat. Pada pola tanam ini, seluruh areal ditanami menurut jarak tanam yang ditetapkan. Pohon pelindung berada tepat pada pertemuna diagonal empat pohon cokelat.

2. Pola tanam cokelat segi empat, pohon pelindung segi tiga. Pada pola tanam ini, pohon pelindung terletak di antara dua gawangan dan dua barisan yang membentuk segi tiga sama sisi.

3. Pola tanam, cokelat berpagar ganda, pohon pelindung segi tiga. Pada pola tanam ini, pohon cokelat dipisahkan oleh dua kali jarak tanam yang telah ditetapkan dengan beberapa barisan pohon cokelat berikutnya. Dengan demikian, terdapat ruang di antara barisan cokelat yang bisa dimanfaatkan sebagai jalan untuk pemeliharaan.

4. Pola tanam cokelat berpagar ganda, pohon pelindung segi empat.

 

3.2.4  Pemeliharaan

3.2.4.1  Pemangkasan

Pemangkasan pohon pelindung tetap dilakukan agar dapat berfungsi untuk jangka waktu yang lama. Pemangkasan dilakukan terhadap cabang – cabang yang tumbuh rendah an lemah. Pohon dipangkas sehingga cabang terendah akan berjarak lebih dari 1 m dari tajuk tanaman cokelat. Pemangkasan pada tanaman cokelat merupakan usaha meningkatkan produksi dan mempertahankan umur ekonomis tanaman. Dengan melakukan pemangkasan, akan mencegah serangan hama dan penyakit, membentuk tajuk pohon, memelihara tanaman, dan memacu produksi.

 

3.2.4.2 Penyiangan

Tujuan penyiangan adalah untuk mencegah persaingan dalam penyerapan air dan unsur hara dan mencegah hama dan penyakit. Penyiangan harus dilakukan secara rutin, minimal satu bulan sekali yaitu dengan menggunakan cangkul, koret, atau dicabut dengan tangan.

 

3.2.4.3  Pemupukan

Pemupukan dilakukan setelah tanaman cokelat berumur dua bulan di lapangan.Pemupukan pada tanaman yang belum menghasilkan dilaksanakan dengan cara menaburkan pupuk secara merata dengan jarak 15 cm – 50 cm (untuk umur 2 – 10 bulan) dan 50 cm – 75 cm  (untuk umur 14 – 20 bulan) dari batang utama. Untuk tanaman yang telah menghasilkan, penaburan pupuk dilakukan pada jarak 50 cm – 75 cm dri batang utama. Penaburan pupuk dilakukan dalam alur sedalam 10 cm. Banyaknya pupuk yang dibutuhkan setiap tahun untuk lahan seluas 1 ha, tersaji pada Tabel 6.

 

Tabel 6. Kebutuhan Pupuk Urea, Sp-36, KCL, dan Pupuk Organik untuk Tanaman Kakao menurut Umur Tanaman per Hektar

 

 


– Penyiraman

Penyiraman tanaman cokelat yang tumbuh dengan kondisi tanah yang baik dan berpohon pelindung, tidak perlu banyak memerlukan air. Air yang berlebihan menyebabkan kondisi tanah menjadi sangat lembab. Penyiraman pohon cokelat dilakukan pada tanaman muda, terutama tanaman yang tidak diberi pohon pelindung.

– Pemberantasan hama dan penyakit

Pemberantasan hama dilakukan dengan penyemprotan pestisida dalam dua tahap, pertama bertujuan untuk mencegah sebelum diketahui ada hama yang benar–benar menyerang.  Kadar dan jenis pestisida disesuaikan. Penyemprotan tahapan kedua adalah usaha pemberantasan hama, di mana jenis dan kadar pestisida yang digunakan juga ditingkatkan. Contoh pestisida yang digunakan untuk pemberantasan hama dan penyakit, yaitu Deltametrin (Decis 2,5 EC), Sihalotrin (Matador 25 EC), Sipermetrin (Cymbush 5 EC), Metomil (Nudrin 24 WSC/Lannate 20L), dan Fenitron (Karbation 50 EC). Hama yang sering menyerang tanaman kakao antara lain adalah belalang (Valanga Nigricornis), ulat jengkal (Hypsidra talaka Walker.), kutu putih (Planoccos lilaci), penghisap buah  (Helopeltis sp.), dan penggerek batang (Zeuzera sp.). Insektisida yang sering digunakan untuk pemberantasan belalang, ulat jengkal, dan kutu putih antara lain adalah Decis, Cupraycide, Lebaycide, Coesar, dan Atabron. Penghisap buah dapat diberantas dengan Lebaycide, Cupraycide, dan Decis.  Penyakit yang sering ditemukan dalam budidaya kakao, yaitu penyakit jamur upas dan jamur akar. Penyakit tersebut disebabkan oleh jamur Oncobasidium thebromae. Selain itu, juga sering dijumpai penyakit busuk buah yang disebabkan oleh Phytoptera sp.

 

3.2.4.4 Panen

Buah cokelat bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, cokelat memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam. Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah cokelat yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun – kebun yang mengusahakan cokelat. Secara umum kriteria tersebut tersaji pada Tabel 7.  Buah yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan. Pemecahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan kayu bulat yang keras.

Tabel 7. Perubahan Warna dan Kelas Kematangan Buah

 

 

 

 

 

 

 


3.4.  Fisiologi Buah Kakao

Bentuk buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada kultivarnya.  Pada dasarnya hanya ada dua macam warna yaitu: (a) buah yang ketika muda berwarna hijau/hijau agak putih, bila sudah masak berwarna kuning, dan (b)  buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak berwarna oranye.

Permukaan kulit buah ada yang halus dan ada yang kasar, tetapi pada dasarnya kulit buah beralur 10 yang letaknya berselang seling.  Buah kakao akan masak setelah berumur 5-6 bulan, tergantung pada elevasi tempat penanaman.  Pada saat buah  masak, ukuran buah yang terbentuk cukup beragam dengan ukuran berkisar 10-30 cm, diameter 7-15 cm, tetapi tergantung pada kultivar dan faktor-faktor lingkungan selama proses perkembangan buah.

Di dalam buah, biji tersusun dalam 5 baris mengelilingi poros buah, jumlahnya beragam antara 20-50 biji per buah.  Pada penampakan melintang biji, akan terlihat dua kotiledon yang saling melipat dan bagian pangkalnya menempel pada embrio axis. Embryo axis berperan sebagai poros lembaga berukuran sangat kecil yang terdiri atas 3 bagian, yaitu epikotil; hipokotil; dan radikula.  Warna kutiledon kakao ada yang berwarna putih (pada jenis criollo) dan ada yang berwarna unggu (pada jenis forastero).

Biji kakao dilindungi oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih.  Ketebalan daging buah bervariasi, ada yang tebal dan ada  yang tipis.  Pulpa merupakan jaringan halus berlendir dan melekat ketat pada biji kakao. Sebagian besar pulpa terdiri dari air dan sebagian kecil berupa gula.
Keping biji meliputi 86% sampai 90% dari berat kering keping biji, sedangkan kulit biji sekitar 10 – 14 %. Rasa buah kakao cenderung asam-manis dan mengandung zat penghambat perkecambahan.  Di sebelah dalam daging buah terdapat kulit biji (testa) yang membungkus dua kutiledon dan embryo axis.  Biji kakao bersifat rekalsitran dan tidak memiliki masa dorman.  Walaupun daging buah mengandung zat penghambat perkecambahan, terkadang biji bisa berkecambah, yakni bila pada buah yang terlambat panen., daging buahnya telah mengering.

 

Tabel 8. Komposisi Kimia Pulpa Kakao

  Kandungan  
Air 80 – 90 (%)
Albuminoid 0.5 – 0.7 (%)
Glukosa 8 – 13 (%)
Pati Sedikit
Asam yang tidak menguap 0.2 – 0.4 (%)
Besi oksidasi 0.03 (%)
Sukrosa 0.4 – 1.0 (%)
Garam-garam 0.4 – 0.45 (%)

 

Kulit buah kakao adalah kulit bagian terluar yang menyelubungi biji coklat dengan tekstur kasar, tebal dan agak keras.  Kulit buah memiliki 10 alur dengan ketebalan 1 – 2 cm.  Pada waktu muda, biji menempel pada bagian dalam kulit buah, tetapi saat masak biji akan terlepas dari kulit buah.

 

Tabel 9. Komposisi Kimia Kulit Buah Kakao

  Kandungan Persen (%)
Protein Kasar 5.69-9.69
Lemak 0.02-0.15
Glukosa 1.16-3.92
Sukrosa 0.02-0.18
Pektin 5.30-7.08
Serat Kasar 33.19-39.45
Garam-garam

CaO

mgO

K2O

P2O5

SO2

 

0.22-0.59

0.40-0.52

3.85-5.27

0.30-0.49

0.06-0.14

 


V. PERSYARATAN MUTU BIJI KAKAO

 

 

Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

 

5.1 Karakteristik Phisik

Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi:

5.1.1 Kadar air

Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 – 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.

5.1.2. Ukuran biji

Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 – 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 – 1,2 gram atau setara dengan 85 – 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.

5.1.3 Kadar kulit.

Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 – 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 – 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.

Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

 

5.2. Kadar Lemak

Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering keping biji. Lemak merupakan komponen termahal dari biji kakao sehingga nilai ini dipakai oleh konsumen sebagai salah satu tolok ukur penentuan harga. Selain oleh bahan tanam dan musim, kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi. Sedang, karakter phisik biji kakao pasca pengolahan, seperti kadar air, tingkat fermentasi dan kadar kulit, berpengaruh pada randemen lemak biji kakao. Kisaran kadar lemak biji kakao Indonesia adalah antara 49 – 52 %.

Lemak kakao merupakan campuran trigliserida, yaitu senyawa gliserol dan tiga asam lemak. Lebih dari 70 % dari gliserida terdiri dari tiga senyawa tidak jenuh tunggal yaitu oleodipalmitin (POP), oleodistearin (SOS) dan oleopalmistearin (POS). Lemak kakao mengandung juga di-unsaturated trigliserida dalam jumlah yang sangat terbatas. Komposisi asam lemak kakao sangat berpengaruh pada titik leleh dan tingkat kekerasannya. Titik leleh lamak kakao yang baik untuk makanan cokelat mendekati suhu badan manusia dengan tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.

Keberadaan asam lemak bebas di dalam lemak kakao harus dihindari karena hal itu merupakan salah satu indikator kerusakan mutu. Asam lemak bebas umumnya muncul jika biji kakao kering disimpan di gudang yang kurang bersih dan lembab. Kadar asam lemak bebas seharusnya kurang dari 1%. Biji kakao dianggap sudah mulai mengalami kerusakan pada kadar asam lemak bebas di atas 1,3 %. Oleh karena Codex Allimentarius menetapkan toleransi kandungan asam lemak bebas di dalam biji kakao dengan batas maksimum 1,75 %.
5.3  Organoleptik

Beberapa konsumen, terutama industri makanan dan minuman cokelat di Eropa, menghendaki beberapa persyaratan mutu tambahan, yaitu uji organoleptik. Selain menginginkan mutu phisik dan kandungan lemak yang tinggi, mereka lebih menyukai biji kakao yang mempunyai cita-rasa dan aroma khas cokelat yang menonjol dan rasa asam yang minimal.

Citarasa dan aroma khas cokelat akan berkembang lebih sempurna pada biji kakao yang telah mengalami proses fermentasi yang sempurna. Secara kualitatif, kesempurnaan proses fermentasi dapat dilihat dari perubahan warna keping biji kakao. Dengan uji belah dapat diketahui bahwa warna dominan keping biji tanpa fermentasi adalah ungu (violet) atau sering disebut biji slaty. Warna tersebut secara bertahap akan berubah menjadi coklat sejalan dengan perkembangan proses dan waktu fermentasi. Makin panjang waktu fermentasi, warna coklat makin dominan. Secara kuantitatif, tingkat kesempurnaan fermentasi dapat dinalisis dengan metoda kimiawi. Contoh uji biji kakao disangrai pada suhu dan waktu tertentu dan kemudian dilarutkan dengan senyawa kimia standar. Penentuan derajat fermentasi berdasarkan warna keping biji dan diukur dengan spektrophotometer pada panjang gelombang tertentu.

 

5.2. Standar SNI Biji Kakao

Standar mutu biji kakao Indonesia diatur dalam Standar Nasional Indonesia Biji Kakao (SNI 01 – 2323 – 1991). Standar ini meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, cara uji, syarat penandaan (labelling), cara pengemasan dan rekomendasi.

Biji kakao didefinisikan sebagai biji yang dihasilkan oleh tanaman kakao (Theobroma cacao Linn), yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Biji kakao yang diekspor diklasifikasikan berdasarkan jenis tanaman, jenis mutu, dan ukuran berat biji. Atas dasar jenis tanaman, biji kakao dibedakan menjadi dua, yaitu jenis kakao mulia (Fine Cocoa) dan jenis kakao lindak (Bulk Cocoa). Standar mutu terbagi atas dua syarat mutu, yaitu syarat umum dan syarat khusus. Syarat umum merupakan syarat yang harus dipenuhi oleh setiap partai biji kakao yang akan diekspor, (Tabel 10 ) dan syarat khusus merupakan syarat yang harus dipenuhi untuk setiap klasifikasi jenis mutu (Tabel 11).

 

Tabel 10. Mutu Biji Kakao Atas Dasar Ukuran Biji

Kelas Mutu Ukuran Jumlah biji/100 gram

AA

maks. 85

A

maks. 100

B

maks. 110

C

maks. 120

S

> 120

 

Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji, tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan dalam jumlah biji per 100 g biji kakao kering (kadar air 6 – 7 %). Klasifikasi mutu atas dasar ukuran biji dikelompokkan menjadi 5 tingkat, sedang tingkat kekeringan dan kontaminasi ditentukan secara laboratoris atas contoh uji yang mewakili.

 

Tabel 11. Syarat Umum Biji Kakao

Karakteristik Persyaratan  
Kadar air (b/b)*

maks. 7,5 %

Biji berbau asap dan atau abnormal, dan atau berbau asing

Tidak ada

Serangga hidup

Tidak ada

Kadar biji pecah dan atau pecahan biji dan atau pecahan kulit (b/b)

maks. 3 %.

Kadar benda-benda asing (b/b) maks

0 %

 


VI. PROSES PENGOLAHAN KAKAO

 

 

Biji yang diperoleh dari lapangan  sudah dapat diolah  di pabrik. Pengolahan biji cokelat biasanya mengikuti tahapan fermentasi (pencucian), pangeringan ,sortasi dan penyimpanan.

5.1 Fermentasi

Tujuan utama fermentasi adalah untuk memetiukan biji sehingga perubahan-perubahan didalam biji akan mudah terjadi, seperti misalnya warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa  serta perbaikan konsentensi keping biji.Tujuan lainnya adalah untuk melepasakn pulp. Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan barat sampai 25 persen. Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol,fermentasi asam cuka dan menaiknya suhu. Di samping itu aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan PH biji mengalami perubahan.

Ada beberapa cara fermentasi biji kakao yaitu :

5.1.1 Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi

a.            Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun pisang.

b.            Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata.

c.            Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak fermentasi dan siap untuk dijemur.

5.1.2 Fermentasi menggunakan keranjang bambu

a.            Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan (keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah)

b.            Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan daun pisang.

c.            Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur.

Ada beberapa mikroorganisme yang diketahui berperan didalam proses fermentasi,antara lain saccharomyces cerevisiae,S.theobromae, S. apiculatus, S. mumalus dan eutorulopsis theobromae. Mikroorganisme tersebut dapat dimanfaatkan perananya dalam mempercepat proses fermentasi. Penambahan mikroorganisme tersebut-dalam bentuk ragi-sebanyak 0,5 gram per kg biji segar pada proses fermentasi dapat mempersingkat masa fermentasi biji dari 108 menjadi 84 jam.

Biji cokelat difermentasikan di dalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti yang dilakukan di Afrika Barat, yaitu denagn membungkus biji menggunakan daun pisang,selain membnutuhkan waktu lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu dalam akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tenhah saj. Kotak Fermentasi sebaiknya dibuat dengan ukuran 1.83 m X 0,91 m dengan kedalaman 0,15 m. Biji dibalikkan setiap 48 jam,selama fermentasi berlangsung.

Proses fermentasi biasanya berlangsung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak hari pertama biji-biji cokelat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24 jam dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya, kotak fermentasi disusun sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan ke  kotak pertama ( hari fermentasi ) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapt diolah pada tahap berikutnya. Wadah fermentasi dapat berupa kotak beraerasi atau keranjang. Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak adalah 40 cm Selama fermentasi tumpukan biji ditutup daun pisang atau karung goni. Selama fermentasi, biji dihindarkan bersinggungan dengan logam. Tanda fermentasi cukup: biji tampak agak kering (lembab), berwarna coklat dan berbau asam cuka, lendir mudah dilepas, dan bila dipotong melintang penampang biji tampak seperti cincin berwarna coklat. Fermentasi yang kurang tepat menghasilkan biji berwarna slaty(keabu-abuan).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Gambar  2. Kotak Fermentasi

 

 

Di Malaysia, biji yang difermentasi dengan baik pH nya 4,8 dengan persentese kulit ari mencapai 0,16 persen. Penambahan ragi pada proses fermentasi ternyata tidak berhasil menaikkan pH biji. Aroma akan terbentuk 36 jam setelah masa pertama fermentasi. Biji-biji yang difermentasi secara penuh ( fully fermented ) ditandai dengan adanya warna coklat gelap pada 80 persen kulit luar biji dan adanya pori-pori kecil didalam biji. Sedangkan pada fermentasi sebagian ( half fermented ) biji coklat tua tetapi tidak ada pori-pori dan pada fermentasi yang gagal ( bad fermented ) warna biji ungu dan tidak ada pori-pori didalm biji.

 

5.2 Pengeringan

Sebelum dikeringkan, biji yang telah difermentasikan mengalami proses pencician ( washed ). Tetapi ada juga pengolahan tanpa pencucian ( unwashed ). Biji yang lebih dulu mengalami pencucian biasanya menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas,sedangkan biji tanpa pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karna tidak ada bagian yang dibilas oleh air. Untuk melaksanakan proses pencucian digunakan bak-bak pencuci dengan poros yang berputar. Proses tersebut dilengkapi sikat. Pelaksanaannya sebaiknya selam 1 jam saja pada pagi hari.

Proses pengerinngan adalah kelanjutan dari tahap oksidatif dari fermentasi yang berperan penting dalam mengurangi kadar air biji dari sekitar 60% menjadi 6-7 % sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan menuju pabrikan.  Selain itu, proses pengeringan dilakukan untuk menghasilkan biji kakao kering yang berkualitas baik, terutama dalam hal fisik, calon cita rasa, dan aroma yang baik.  Untuk itu, metode spesifikasi dan jumlah alat pengeringan harus sesuai dan mencukupi.

Tingkat pengeringan penting terhadap cita rasa dan mutu biji kakao kering, pemilihan metode pengeringan sangat mempengaruhi alat dan jumlah kebutuhan alat pengering.  Kecepatan pengeringan juga turut mempengaruhi biji kering yang dihasilkan.  Jika pengeringan terlalu lambat, hal itu bisa menjadi bahaya karena bisa menstimulan kehadiran jamur yang berkembang dan masuk ke dalam biji.  Pengeringan yang terlalu cepat juga bisa menganggu kesempurnaan reaksi oksidatif yang berlangsung dan dapat menyebabkan tingkat keasaman  berlebih.  Hal itu terjadi karena reaksi asam asetat sangat dipengaruhi oleh pengeringan.

Pengaruh kecepatan pengeringan pada cita rasa telah diteliti beberapa waktu yang lalu.  Percobaan di Suriname dengan biji kakao yang telah dicuci memberikan hasil cita rasa yang memuaskan walaupun waktu pengeringan hanya 11-12 jam.  Di Afrika Barat, kakao Amelando yang dikeringkan selama 14 jam, cita rasa cokelat yang dihasilkan tidak berbeda nyata dengan yang dijemur.  Pengeringan biji kakao yang terlalu cepat tetap menghasilkan aroma asam dan berkadar asam lebih tinggi dari biji yang dijemur.  Hal ini dikarenakan di pabrik pengolahan cokelat ada proses conching yang berfungsi untuk menurunkan tingkat keasaman.   Peningkatan suhu pengering akan meningkatkan kelat dan asamity sehingga suhu pengeringan tidak lebih dari 65-70 o C.  Pengeringan artifisal  meningkatkan kadar asam volatif dan pH lebih  rendah.  Kelebihan asam karena asam asetat dapat dihilangkan selama proses pengeringan di pabrikan.

Pengurangan pahit dan kelat adalah karena oksidasi polifenol menjadi tanin yang tidak larut dengan bantuan enzim pofenoloksidase.  Aktivitas enzim ini berkurang secara nyata selama  fermentasi, yakni sekitar 10 % dari konsentrasi awal.  Enzim tersebut berubah sesuai dengan tingkat suhu biji.  Biji kakao yang tidak terfermentasi, suhu optimum untuk aktivitas enzim adalah 31,5 oC dan aktivitas ini menurun dengan tajam.  Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah.  Pada biji kakao yang difermentasi, suhu optimum enzim berubah menjadi 34,5 oC dan ezim kurang terpengaruh oleh perubahan temperatur.  Disimpulkan suhu pengeringan yang optimal adalah tidak lebih dari 65 oC.   Sementara tingkat pH optimum polifenol oksidase belum diketahui dengan pasti, tetapi Diperkirakan antara 5,0 dan 6,0.

Selama pengeringan, suhu biji selalu di bawah suhu udara panas sampai dekat dengan akhir fase pengeringan.  Pengukuran suhu biji bisa dilakukan dalam dua tahap proses pengeringan, pertama dalam pengeringan silinder suhu 90 oC dan kedua pada pengeringan tunnel suhu 70 oC.  Selama tahap pertama,suhu  biji naik sampai 54 0C dan bisa mencapai 66 oC.  Pada akhir tahap kedua, suhu udara tahap akhir sebesar 70 0C.  Suhu ini dapat diterapkan tanpa membuat cita rasa menurun.

Pengeringan biji kakao dapat dilakukan dengan penjemuran, memakai alat pengering, atau kombinasi keduanya.  Cara pengeringan yang dianjurkan adalah dengan melakukan penjemuran, bila keadaan tidak memungkinkan, terutama dalam pengolahan skala besar, penjemuran dapat diganti dengan proses penghembusan (aspiration) udara dengan suhu lingkungan selama 72-80 jam dan dilanjutkan dengan hembusan udara panas 45-60oC sampai biji kering.

 

5.2.1  Penjemuran

Pada daerah yang curah hujanya relatif rendah dan produksi biji kakao keringnya tidak banyak, pengeringan dengan penjemuran merupakan cara yang paling baik dan murah.  Untuk pengeringan yang baik, kapasitas per m2 lantai jemur atau tikar  adalah 15 kg.  Biji kakao dapat kering setelah penjemuran maksimum 7 hari.  Pada cuaca cerah hasil pengeringan ini menghasilkan mutu sangat baik.

Pada proses pengeringan dengan penjemuran, biji dihamparkan di atas alas tertentu seperti terpal plastik, tikar, sesek bambu, atau lantai semen.  Tebal lapisan biji mencapai 5 cm (2-3 lapis) dengan lama penjemuran pada cuaca panas dan cerah selama 7-8 jam per hari .

 

5.2.2  Pengeringan artifisial (pengeringan buatan/ menggunakan alat)

Pengolahan konvensional yang sampai saat ini masih diterapkan oleh perkebunan besar adalah penjemuran (satu hari) dan pengeringan mesin selama 24 jam efektif.  Ada beberapa jenis alat pengeringan mekanis, tetapi yang paling dikenal dan banyak diterapkan adalah jenis flat bed dryer yang diopreasikan pada suhu lebih dari 60 0C.  Biji kakao yang dihasilkan oleh perngeringan ini akan mempunyai mutu fisik yang baik tetapi organoleptiknya sangat rendah.

Kecepatan pengeringan tergantung pada dua faktor yaitu pindah panas ke dalam biji kakao dan perpindahan uap air dari biji ke udara lingkungan.  Pindah panas ke dalam biji membatasi tahap awal pengeringan dan berikutnya perpindahan uap air merupakan faktor pembatas.  Permukaan biji kakao basah hasil fermentasi memiliki kadar air yang tinggi dan laju pengeringan yang relatif konstan sampai kulit biji mengering.  Setelah tahap  ini selesai, air harus keluar dari dalam kotiledon sehingga laju pengeringan turun secara bertahap sapai biji menjadi kering betul.  Kecepatan pengeringan yang konstan menurun setelah kadar air nya 40 %.  Selama tahap awal, jarak anatara nib dan kulit biji dipenuhi dengan air.  Ketika air ini telah menguap, yakni berkadar air sekitar 23 %, tahap kedua penurunan kadar dimulai selama kadar air berpindah melalui proses difusi dari nib ke kulit biji.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Gambar 3. Kurva Laju Pengeringan

 

Selama periode laju konstan, laju pengeringan tergantung pada suhu udara panas dan laju aliran udara, tetapi selama penurunan laju, suhu merupakan faktor yangpaling utama.  Suhu dan laju udara merupakan dua faktor kunci yang berpengaruh terhadap pengeringan.  Sementara, ketebalan biji merupakan faktor yang ketiga.

Pengeringan yang ekonomis tetap harus dimodifikasi untuk menyesuaikan dengan tipe pengeringan yang digunakan.  Hal ini  juga untuk mempertimbangkan laju udara pengeringan karena laju udara rendah dapat mengeringakan biji kakao dengan efisiensi yang lebih besar.  Hal ini dikarenakan kandungan kalori pada udara panas kecil sehingga dapat lolos pada ruangan plenim sebelum melewati biji  kakao.  Dengan suhu rendah dan laju aliran udara lebih tinggi, kehilangan panas dpaat dikurangi.  Dengan demikian, kalori yang termanfaatkan oleh biji menjadi lebih tinggi.

Masalah utama pengeringan artifisial adalah cara mengendalikan laju udara pengering.   Tingkat pengeringan pada periode laju konstan tergantung pada suhu  udara panas dan laju udara pengering.  Laju udara pengering harus maksimum saat udara telah jenuh dengan uap air dari biji kakao.  Pada tahap penurunan laju pengeringan, pengeringan tidak tergantung pada laju udara pengering.  Oleh sebab itu, laju udara pengeringan harus dikurangi .

Alat pengering yang biasa digunakan di Indonesia antara lain vis dryer, cacao dryer flat bed dryer), samoan dryer, dan rotary dryer.   Apabila dilakukan kombinasi dengan penjemuran atau penghembusan, kadar air biji diturunkan sampai mencapai  20-25 %, kemudian prose pengeringan dilanjutkan dengan udara pengering suhu 45-60 0C selama sekitar 16 jam sampai tercapai kadar air 6-7 %.

Tebal lapisan hamparan biji yang digunakan pada pengeringan udara panas ini biasanya 10-20 cm dan selama pengeringan dilakukan pembalikan 1-2 jam sekali.  Beberapa cara yang dapat dipakai untuk menentukan selesainya pengringan biji kakao adalah sebagai berikut:

a.            Berdasarkan penurunan berat biji yaitu apabila berat biji kerinng telah mencapai 1/3 berat basah

b.            Berdasarkan kekerasan kulit biji.  Biji kakao yang sudah cukup kering biasanya mudah patah atau rapuh.

c.            Mengukur kadar air biji dengan alat pengukur yang sudah dikalibrasi.

 

5.2.3  Pengeringan dengan meja pengering berkipas

Tipe pengering ini cocok digunakan di daerah-daerah yang curah hujannya rendah dan produksi kakaonya relatif banyak.  Keuntungan dari pengeringan dengan meja pengering berkipas adalah sebagai berikut:

a.            Menghasilkan biji kakao yang sangat bersih; higienis; dan tidak asam (karena meja tertutup plastik

b.            Pengeringan tidak  terlalu cepat

c.            Biji kakao bisa keringan dalam waktu 5 hari

d.            Kapasitas meja pengering sekitar 40 kg/m2

e.            Efisiensi pebggunaan lahan pengeringan maksimum 80 %.

Pengeringan biji kakao merupakan instrumen pembentuk calon cita rasa rasa selain fermentasi.  Penanda bahwa pengeringan biji kakao dilakukan dengan baik adalah dihasilkannya warna cokelat khas pada keping biji dan memiliki cita rasa y ang khas, yakni beraroma kuat dengan rasa pahit dan sepat yang rendah.  Selain itu, biji kakao juga bebas dari cacat-cacat cita rasa dan kontaminan lainnya, khususnya bau asap dan hammy. Skor cita rasa pasta cokelat yang dibuat dari biji kakao hasil beberapa metode pengeringan disajikan pada tabel 12.

 

Tabel 12.  Skor Cita Rasa Pasta Cokelat yang Dibuat dari Biji Kakao Hasil Beberapa Metode Pengeringan

 

Metode Pengeringan

Skor cita rasa terhadap Kakao Ghana

Cokelat Asam Rasa Buah

Rasa Pahit

Rasa Sepat

Cacat Rasa

Penjemuran -0.11b 0.85b 0.11b 0.53b 0.69b 0.32b
Hembusan Udara -0.34b 0.74b 0.11b 0.43b 0.66b 0.41b
Oven -1.55a 2.75a 0.39a 1.48a 1.73a 0.38b
Di bawah naungan -1.30a -0.57c -0.19c 1.32a 1.55a 1.67a

 

5.3 Sortasi

Sortasi bertujuan memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut dan memisahkan biji berdasarkan kenampakan fisik dan ukuran biji.  Sortasi biji yang telah dikeringkan dilaksanakan atas dasar berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam menetapkan kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar air tutut diperhatikan. Biji coklat di Ghana yang mempunyai kadar kulit ari 11,5-12 persen,kadar lemak 57-58 persen,dan kelembapan biji 6-7 persen digolonhkan bermutu baik.

Di Indonesia, penetapan mutu biji dinyatakan dengan jumlah biji per 100 gram contoh.Golongan biji bibagi atas 3 kelompok yaitu A,B,dan C. Biji bermutu baratnya tidak kurang dari 1 gram.  Biji kelas A jumlahnya 90-100 butir setiap 100 gram contoh. Biji kelas B jumlahnya 100-110 butir setiap 100 gram contoh dan biji kelas C jumlahnya 110-120 butir setipa 100 gram contoh.

Sortasi biji dilakukan secara visual,dengan membuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua dari sejumlah karung diambil ( maksimum 30 karung ) sebagai contoh. Dari tiap karung diambil 500 gram untuk keperluan analisis mutu biji coklat.

 

5.3.1 Alat sortasi kakao

Fungsi alat ini adalah :

a.      Meningkatkan produktivitas kerja sortasi manual.

b.      Biji kakao terkumpul dalam beberapa ukuran yang seragam berdasarkan  tingkatan mutunya.

  1. Kompartemen I berupa pecahan biji dan biji kecil,
  2. Kopartemen II biji mutu C,
  3. Kopartemen III biji mutu A dan B,
  4. Kopartemen IV biji mutu AA.

c. Fleksibilitas dan Keunggulan:

  1. Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan
  2. Keseragaman mutu kosisten dan bersih
  3. Sudut kemiringan dan kecepatan putar silinder sortasi mudah diatur.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Gambar 4. Alat Sortasi Kakao

 

d.  Spesifikasi teknis alat :

  1. Kapasitas: 600 – 1.250 kg/jam
  2. Penggerak : Motor listrik 3 HP, 380 V, 1.440 rpm, 3 phase
  3. Transmisi: Pulley dan sabuk karet V
  4. Unit Sortasi: Silinder aluminium datar berlubang
  5. Dimensi: 3.500 x 850 x 1.200 mm
  6. Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium

 

2.4 Penyimpanan

Biji dikemas dalam wadah yang kuat, bersih, tidak terkontaminasi dengan bau yang tajam. Biji yang telah disortasi dimasukan kedalam karung goni,dengan berat maksimum setiap karung 60 kg. Penyimpanan selam 3 bulan di daerah tropis masih dapat mempertahankan mutu biji, tetapi lebih dari 3 bulan biasanya telah ditumbuhi jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.

Gudang penyimpanan sebaiknya bersih dan memiliki lubang pergantian udara. Pada beberapa kebun gudang penyimpanan dilengkapi dengan lampu inframerah. Perlakuan fumugasi dapat diberikan sebelum gudang digunakan. Goni sebaiknya tidak langsung menyentuh lantai gudang, tetapi diberi jarak 7 cm agar sirkulasi udara lebih baik. Ruang simpan tidak lembab, cukup ventilasi, bersih, bebas pencemaran bau.


VII. PENGOLAHAN PASTA, LEMAK  DAN BUBUK COKELAT

 

 

Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk mengubah biji kakao yang semula padat menjadi semicair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20-1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman cokelat.

Tahapan proses pengolahan biji kakao menjadi produk sekundernya (pasta,lemak,dan bubuk cokelat) secara umum dapat dilihat pada Gambar 2. Pembagian ini didasarkan pada fungsi alat dan mesin, tujuan proses, serta toleransi tingkat kebersihan yang diijinkan pada masing-masing tahapan proses sehingga makanan cokelat yang dihasilkan aman dikonsumsi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 5. Proses pengolahan biji kakao menjadi produk sekunder

 

7.1       Pembersihan Biji Kakao  

Biji kakao dibersihkan dari kotoran yang tidak diinginkan. Toleransi sanitasi lingkungan pada tahap ini relatif tidak terlalu ketat dibandingkan tahapan proses selanjutnya. Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan secara mekanis. Namun di tingkat petani di Indonesia, pembersihan biji umumnya dilakukan secara manual.

Mekanisme pembersihan secara mekanis memanfaatkan perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam) antara biji kakao dan kontaminan-kontaminannya sebagai dasar proses pembersihan. Kontaminan padat dari bahan anorganik akan menyebabkan pencemaran produk (sulit dicerna), kesulitan proses lanjut, dan kerusakan mesin (keausan). Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji secara mekanis adalah pengayak bertingkat,pengisap debu (siklon), dan perangkap logam dengan sistem magnet.

 

7.2       Penyangraian

Penyangraian bertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas cokelat dari biji kakao serta untuk memudahkan mengeluarkan lemak dari dalam biji. Melalui proses fermentasi dan pengeringan yang tepat, biji kakao akan mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas cokelat, antara lain asam amino dan gula reduksi. Selama penyangraian, kedua senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Maillard. Senyawa gula nonreduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk senyawa gula reduksi dan kemudian akan melanjutkan reaksi Maillard.

Selain ditentukan oleh keberadaan senyawa calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangrai juga dipengaruhi oleh panas, waktu, dan kadar air.  Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji, kulit yang menempel dipermukaan inti biji terlepas, inti biji menjadi cokelat, dan beberapa senyawa menguap, antara lain asam, aldehid, furan, pirazin, alcohol, dan ester.

Sumber panas untuk proses penyangraian umumnya diperoleh dari pembakaran minyak dari sebuah tungku. Energi panas disalurkan melalui dinding silinder bagian luar secara konduksi. Dengan demikian, kontaminasi asap hasil pembakaran minyak kedalam silinder dapat dicegah. Uap air dari inti biji akan terperangkap didalam silinder, sebaliknya udara dari lingkungan luar silinder tidak dapat masuk kedalam silinder. Proses pemindahan panas dan massa uap air didalam silinder berlangsung secara seimbang sehingga lingkungan didalam silinder dipertahankan sangat lembap dan panas.

Suhu dan kelembapan udara didalam silinder yang terkontrol akan menghasilkan distribusi suhu yang beragam untuk semua jenis ukuran pecahan biji sehingga penyangraian lebih terkendali. Biji gosong pada ukuran biji kecil, seperti umumnya terjadi pada penyangraian konvensional, tidak terjadi.

Uap air yang terbentuk didalam silinder berfungsi  sekaligus sebagai media sterilisasi mikroba yang tersisa didalam biji. Untuk lebih mengefektifkan fungsi sterilisasi, uap air bersuhu tinggi secara berkala disemprotkan kedalam silinder terutama pada akhir proses sangrai. Dengan cara ini, tekan uap air didalam silinder meningkat sehingga daya basmi terhadap bakteri tahan panas semakin tinggi, karena uap air mampu mendifusi ke dalam pori-pori biji dengan sempurna.

 

7.3       Pemecahan dan Pemisahan Kulit

Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit dengan inti biji. Karena inti biji bersifat elastis, pecahan biji mempunyai ukuran yang relatif besar dan seragam. Sebaliknya, kulit biji karena sifatnya yang rapuh mempunyai ukuran yang lebih halus. Dengan perbedaan ukuran fisik yang mencolok, keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas. Pecahan inti biji yang lebih berat akan tertampung dibawah, sedang pecahan kulit yang halus dan ringan akan terisap ke dalam kantong system penyaring udara.

Alat pemisah kulit kakao (Desheller)

Alat pemisah kulit kakao berfungsi untuk memperbesar luas permukaan hancuran nib sehingga pada saat perlakuan pengempoan maupun pembuatan pasta dengan bantuan pemanasan massa kakao akan menerima panas yang lebih banyak dan seragam.  Fleksibilitas dan Keunggulan alat ini yaitu:

a.      Perawatan mudah dan murah, serta mudah diperbaiki

b.      Tenaga penggerak dapat motor listrik atao motor baker

c.      Hasil pengupasan baik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Gambar 6. Alat Pemisah Kulit Kakao (Desheller)

 

Spesifikasi Teknis:

a.      Kapasitas: 115 kg/jam

b.      Penggerak: Motor listrik 1 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase

c.      Transmisi: Pulley dan sabuk karet V

d.      Dimensi: 800 x 600 x 1.450 mm

e.      Bahan konstruksi: Besi bajan, plat besi.

 

7.4       Lemak Kakao

Lemak kakao dikeluarkan dari inti biji dengan cara dikempa. Inti biji kakao yang masih panas dimasukkan kedalam alat kempa hidrolis dengan dinding silinder diberi lubang-lubang sebagai penyaring. Cairan lemak akan keluar melewati lubang-lubang tersebut, sedangkan bungkil inti biji akan tertahan didalam silinder. Rendemen lemak yang di peroleh dari pengempaan antara lain dipengaruhi oleh suhu inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji, tekanan kempa, dan waktu pengempaan.

Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai sifat unik, yaitu tetap cair pada suhu di bawah titik bekunya. Oleh karenaitu, pabrik makanan cokelat menggunakan teknik tempering khusus dengan mengubah struktur kristal lemak kakao sedemikian rupa sehingga lemak kakao tetap padat meskipun sudah mencapai titik lelehnya, 34-35 C.

Lemak kakao mempunyai warna putih-kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat. Lemak ini mempunyai sifat rapuh (britlle) pada suhu 25 C dan tidak larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol dingin. Lemak kakao larut sempurna dalam alcohol murni panas dan sangat mudah larut dalam chloroform, bensen, dan petroleum eter. Lemak kakao mempunyai tingkat kekerasan (pada suhu kamar) yang berbeda, bergantung asal dan tempat tumbuh tanamannya. Lemak kakao dari Indonesia, khususnya dari Sulawesi, mempunyai tingkat kekerasan yang lebih tinggi dibandingkan lemak kakao asal Afrika Barat. Sifat ini sangat disukai oleh pabrik makanan cokelat karena produknya tidak mudah meleleh saat didistribusikan ke konsumen

 

Alat pres lemak kakao

Alat pres lemak kakao berfungsi untuk memisahkan lemak atau minyak dari nib kakao. Fleksibilitas dan keunggulan alat ini yaitu:

a.      Multikomoditi (buah asam, jambu mete, biji mete, kulit buah kakao)

b.      Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

c.      Hasil pengempoan baik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Gambar 7. Alat Pres Lemak Kakao

Spesifikasi Teknis :

a.      Kapasitas: 0,5 kg nib/batch

b.      Unit pengpress: Dongkrak hidrolik, 20 ton

c.      Dimensi: 600 x 600 x 1.200 mm

d.      Bahan konstruksi: Besi baja, ulir baja, plat baja.

7.5       Bubuk Cokelat

Bungkil inti biji hasil pengempaan dihaluskan dengan alat penghalus (breaker). Untuk memperoleh ukuran fraksi yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan. Biji kakao relative sulit dihaluskan dibandingkan biji-bijian dari produk pertanian lainnya karena pengaruh kadar lemak. Lemak yang tersisa di dalam bubuk akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan, dan menyebabkan komponen peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal. Jika suhu penghalusan di bawah 34 C, fraksi gliserida di dalam lemak kakao menjadi tidak stabil dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan (lump). Untuk itu, selama proses penghalusan suhu operasi harus dikontrol agar diperoleh bentuk bubuk yang stabil, baik warnanya maupun sifat-sifatnya.

 

Alat penghalus dan pembubuk coklat

Fungsi alat ini yaitu :

a.            Mengurangi kandungan lendir (pulp) dipermukaan biji kakao sehingga waktu fermentasi lebih singkat dan menurunkan tingkat keasaman biji kering

b.            Lendir hasil pemerasan dapat diproses lanjut menjadi produk samping yang memiliki nilai tambah

c.            Mudah dipindah-pindah.

Fleksibilitas dan Keunggulan

a.            Hasil pemerasan baik dan bersih

b.            Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

c.            Mudah dipindah-pindahkan.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Gambar 8. Alat Penghalus dan Pembubuk Cokelat

Spesifikasi Teknis

a.            Kapasitas: 1 ton biji basah/jam

b.            Penggerak: Motor listrik 3 HP, 3 phase, 380 V

c.            Transmisi: Pulley dan sabuk karet V

d.            Unit pemeras: Silinder aluminium datar berlubang

e.             Dimensi: 1.650 x 950 x 1.650 mm

f.             Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium.

 

7.6       Pasta Cokelat

Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didinginkan dilumatkan (dihaluskan). Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, di awali dengan pelumatan awal menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar, kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar sambil diperoleh pasta cokelat dengan kehalusan tertentu. Selama proses pelumatan, Suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut fasa cair tidak berlangsung. Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk disimpan dalam wadah yang higienis.

Alat pemasta cokelat

Fungsi alat ini yaitu untuk melumatkan pecahan-pecahan nib pasca sangrai dengan menggunakan ulir (screw) sampai diperoleh pasta cokelat.

Fleksibilitas dan Keunggulan

a.            Pasta yang diperoleh bermutu baik

b.            Perawatan mudah dan murah, serta mudah dioperasikan

c.            Mudah diadopsi oleh perkebunan rakyat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Gambar 9. Alat Pemasta Cokelat

Spesifikasi Teknis

a.            Kapasitas: 5 kg/jam

b.            Tipe: ulir

c.            Penggerak: Motor listrik 1 HP, 220 V, 1.440 rpm, single phase

d.            Dimensi: 1.000 x 400 x 750 mm

e.            Bahan konstruksi: Besi baja, plat aluminium.

 

Kakao Tester

Spesifikasi

a.            Sumber arus baterai 6 x 1,5 V tipe AA

b.            Skala meter 0 – 20%; Dimensi : 14,2 x 13,5 x 8,5 cm

c.            Berat 830 g.

Keunggulan  alat ini  yaitu akurasi tinggi, harga murah, praktis. Kegunaannya untuk mengukur kadar air biji kopi, biji kakao, cengkeh, lada,    padi.

 

 

 

 

 

 

 

 


Gambar 10. Kakao Tester



Gambar 11. Pohon Industri Kakao
VIII. PEMANFAATAN LIMBAH KAKAO

 

Limbah coklat,baik kulit buah,pulp maupun placenta bermanfaat untuk menberikan nilai tumbuh pada coklat. Kulit buah coklat dapat di manfaatkan sebagai campuran  bahan makanan ternak. Kandungan proteinnya mencapai 20,4%, kulit buah coklat jika di benamkan ke dalam tanah akan meningkatkan hara tersedia.di samping itu, kulit buah coklat juga dapat digunakan sebagai sumber gas bio,dan bahan pembuatan pectin.

Pulp sebagai limbah fermentasi biji coklat berguna dalam pembuatan alcohol dan cocoa jelly. Pulp mengandung 10-15% gula, 1% peptin, dan 1,5% asamsitrat, senyawa-senyawa lain, seperti kalium, kalsium, magnesium, Albuminoids, dan lain

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Siswoputranto, P.S. 1989. Perkembangan dan Prospek Kakao Dunia dan Kepentingan Indonesia. Makalah Musda I Askindo Jatim, Surabaya 24 Juni 1989, 14 p.

Wahyudi, T., Yusianto & Sulistiowati 1988. Masalah Keasaman Biji Kakao dan Beberapa Cara untuk Mengatasinya. Prosiding Komunikasi Teknis Kakao 1988. Surabaya. 25-26 Oktober 1988, 278-293.

Wahyudi, Teguh, 1992. Teknologi Pengolahan Kakao. Kumpulan Bahan Pelatihan Teknik Budidaya dan Pengolahan Kakao. Buku II. Pusat Penelitian Perkebunan Jember. 11p.

Wardoyo, S., 1991. Beberapa Persyaratan Dasar untuk Meningkatkan Mutu Biji Kakao di Indonesia. Proc. Konp. Nas. Kakao III, Buku 2. Pusat Penelitian Perkebunan Jember – Pusat Penelitian Perkebunan Medan, ASKINDO, Medan, 75-85.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s