Pengeringan Kismis

I.    Pendahuluan

Kismis merupakan salah satu bentuk produk olahan dari buah anggur hitam yang memanfaatkan prinsip pengeringan.  Pengeringan pada kismis merupakan salah satu proses dimana kelembaban dari buah anggur hitam dikurangi agar rasa, dan bentuk tetap terjaga dengan meningkatnya kemampuan untuk disimpan lebih lama dan juga kemudahan pengangkutannya.

Anggur hitam kecil yang biasa di buat kismis tersebut pada mulanya berasal dari Yunani, dewasa ini terdapat beberapa varietas anggur yang dapat diolah  menjadi kismis yang berukuran kecil, berwarna biru kehitaman, berasa enak dan tidak berbiji. Mutu kismis yang baik harus tebal bundar, berisi (berdaging) dan bersih, ukurannya seragam berwarna biru kehitaman. Kismis tidak boleh mengandung buah yang mengkerut, sedikit atau tidak berdaging, berwarna merah yang menyebabkan terlalu asam dan dapat merusak rasa kue.

Kismis (curannt) mengandung sekitar 6,3 persen gula, 0,5 persen lemak dan 2 persen protein. Kandungan kalorinya adalah 850 kalori per pound (454 gram) kismis. Cita rasanya yang enak, warna dan nilai gizinya merupakan daya tarik utama dari kismis.

 

II.   Karakteristik Buah Anggur Hitam Kaitannya dengan Proses Pengeringan

Buah angggur hitam berdasarkan sifat dinding buahnya tergolong kepada  jenis berry dimana lapisan luar tipis sedangkan lapisan tengah dan lapisan dalamnya menyatu. Klasifikasi buah anggur ini penting jika dikaitkan dengan penanganan pascapanen secara umum, karena buah dengan karakteristik dinding buah yang mirip akan mempunyai respon yang mirip terhadap perubahan lingkungan.

Dinding buah anggur hitam terdiri dari tiga komponen yaitu lapisan luar (exocarp atau epicarp), lapisan tengah (mesocarp), dan lapisan dalam (endocarp). Dan merupakan kumpulan dari jaringan yang dibentuk dari sekumpulan sel-sel sejenis. Jaringan ini dibedakan berdasarkan fungsi utamanya, yaitu jaringan kulit, jaringan pembuluh, dan jaringan dasar. Jaringan ini terus melakukan respirasi meskipun buah atau sayuran sudah dipanen.

Jaringan kulit adalah bagian terluar dari buah anggur hitam yang fungsi utamanya adalah sebagai pelindung. Sifat alami dari jaringan kulit ini dapat melakukan regulasi pertukaran gas, pengeluaran air, kepekaan terhadap lingkungan secara fisik, biologis, dan kimiawi, selain mengalami perubahan pada warna dan teksturnya. Jaringan kulit sangat penting dalam membentuk lapisan pelindung, terdiri dari sel-sel yang membentuk dinding tebal (epidermis) ditambah sel-sel lainnya khususnya pada stomata dan bagian-bagian lain.  Selain itu ada struktur lain pada jaringan kulit buah anggur hitam yang mempengaruhi respon buah tersebut setelah dipanen, yaitu kutikula dan lentisel.

Epidermis pada buah anggur hitam dibentuk oleh sel-sel yang sangat kecil hingga menyerupai dinding tebal yang kompak tanpa ruang antar sel kecuali pada bagian stomata dan lentisel. Buah Angur hitam merupakan varietas yang tahan terhadap retakan sehingga mempunyai sel epidermis berbentuk datar.

Kutikula adalah lapisan bukan sel yang berada di atas lapisan epidermis, dapat berupa permukaan yang halus, kasar, bergelombang, atau beralur. Empat macam lapisan dapat ditemukan pada kutikula buah anggur hitam yaitu lilin, cutin, pektin, dan campuran cutin-selulosa-pektin. Lapisan lilin yang menyelimuti kulit buah anggur merupakan campuran dari hidrokarbon rantai panjang, alkohol, keton, asam lemak, dan ester. Dalam kondisi lingkungan, lilin ini membeku, tetapi mudah dilarutkan dengan pelarut lemak. Lapisan lilin pada permukaan buah anggur hitam menyebabkan pantulan cahaya sehingga permukaan tampak mengkilap. Lapisan lilin ini sesungguhnya berfungsi sebagai film pelindung yang membatasi keluar-masuk gas dan uap air dari dan ke dalam hasil pertanian, sehingga pada proses pengeringan seringkali dilakukan penghilangan lapisan lilin karena lapisan ini menyebabkan terhambatnya proses pengeringan

Jaringan pembuluh adalah suatu jaringan yang berfungsi menyalurkan air dan bahan organik ke seluruh bagian tanaman. Buah yang berdaging seperti buah anggur hitam mempunyai jaringan pembuluh yang lemah tetapi menyebar ke seluruh bagian. Jaringan dasar adalah suatu jaringan pada hasil pertanian yang tidak termasuk jaringan sel yang telah disebutkan di depan. Jaringan dasar ini bertanggungjawab terhadap pembentukan karakteristik tekstur dari buah dan sayuran, selain sebagai tempat terjadinya proses metabolismesebagai fungsi utamanya. Aktifitas metabolisme yang terjadi antara fotosintesa, asimilasi, respirasi, penyimpanan zat-zat penyusun hasil pertanian. Sebagian dari sel-sel pada jaringan dasar ini bentuknya memanjang dan membentuk serat sehingga hasil pertanian banyak mengandung serat alami.

Air pada buah anggur hitam sebagian besar terdapat pada jaringan pembuluh.  Kandungan air tersebut dapat dibedakan  menjadi tiga jenis yaitu air bebas, air yang terikat secara fisik, dan air yang terikat secara kimia.  Air bebas terdapat pada permukaan buah anggur dan dapat digunakan oleh mikroba sebagai media pertumbuhannya.  Pada proses pengeringan air bebas ini dapat dengan mudah diuapkan dengan energi yang lebih sedikit.  Air yang terikat secara fisik merupakan bagian air bahan yang terdapat pada jaringan pembuluh buah anggur hitam karena adanya ikatan-ikatan fisik.  Termasuk pada air jenis ini yaitu air terikat menurut sistem kapiler.  Jaringan pembuluh pada buah anggur hitam terdiri dari pipa-pipa kapiler.  Pipa-pipa kapiler ini memungkinkan adanya pergerakan air pada bahan.  Proses pengeringan pada buah kismis  bertujuan untuk menguapkan atau mengurangi air jenis ini.  Penguapan air yang terikat secara kimia membutuhkan enerji yang besar.  Pengurangan air yang terikat secara kimia pada kismis menyebabkan kadar air kismis berkisar antara 3% sampai 7 %.

 

III. Prinsip Pengeringan pada Kismis

Pengeringan kismis merupakan usaha penurunan kadar air buah anggur hitam untuk penggunaan lebih lanjut, serta mengurangi resiko kerusakan akibat serangan mikroorganisme perusak dan aktivitas biologis selama penyimpanan. Kadar air bahan diturunkan hingga mencapai 14 % dasar basah.  Pengeringan kismis  terjadinya penguapan air dari buah anggur hitam  ke udara di sekitar buah adalah terjadinya perbedaan tekanan uap antara air di dalam buah dan uap air di udara. Dengan demikian upaya untuk terjadinya proses pengeringan adalah menciptakan kondisi tersebut. Pada umumnya tekanan uap air di buat lebih besar dari di udara, hal ini menyebabkan ada perpindahan massa air dari buah ke udara.

Proses pengeringan kismis pada prinsipnya menyangkut proses pindah panas dan pindah massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama-tama  panas harus ditransfer dari medium pemanas ke buah. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur buah ke medium sekitarnya. Proses ini akan menyangkut aliran fluida di mana cairan harus ditransfer melalui struktur buah selama proses pengeringan berlangsung. Jadi panas harus disediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari buah dan berbentuk uap air yang bebas hingga tercapai keadaan keseimbangan.

Keadaan keseimbangan merupakan kondisi kesetimbangan antara kadar air buah dengan suhu dan kelembaban udara disekelilingnya. Keadaan setimbang tercapai ketika proses penguapan terhenti karena molekul-molekul air yang belum terserap dari buah sama jumlahnya dengan molekul-molekul air yang diserap oleh permukaan buah.  Dan terjadi pada suhu dan kelembaban nisbi tertentu.

Batas pengeringan kismis  ditentukan oleh kadar air keseimbangan yang diartikan sebagai kadar air minimum yang dapat dikeringkan di bawah kondisi pengeringan yang tetap atau pada suhu dan kelembaban nisbi yang tetap.  Kadar air keseimbangan ini merupakan fungsi dari kelembaban (RH) dan suhu (T) dan kurvanya dapat digambarkan sebagai berikut:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 1. Kurva Kadar Air Keseimbangan Statis

Kondisi adanya perbedaan tekanan uap air pada pengeringan kismis dibuat dengan menaikan suhu udara pengering (yaitu 45 oC sampai 75 oC) pada kandungan uap air di udara tetap, dengan suhu udara dinaikan maka akan terjadi perpindahan panas dari buah ke udara dan mengakibatkan naiknya suhu buah dan tetakan uap air di buah.  Pada proses pengeringan kismis diusahakan untuk mendapatkan kadar air keseimbangan yang serendah-rendahnya sehingga digunakan suhu yang setinggi-tingginya.  Hubungan suhu bahan dan suhu udara pada gambar 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 2. Hubungan suhu bahan dan suhu udara

Keterangan   1= Suhu udara kering

2= Suhu bahan

3= Suhu udara kering

Proses pengeringan kismis dimana udara panas dialirkan dianggap sebagai suatu proses adiabatis.  Ketika udara kering menembus buah, sebagian panas sensibel udara pengering diubah menjadi panas laten sambil menghasilkan uap air.  Selama proses pengeringan terjadi penurunan  suhu bola kering udara, disertai dengan kenaikan kelembaban mutlak, kelembaban nisbi, tekanan uap dan suhu pengembunan udara kering.  Gambaran proses pengeringan udara  ditunjukan pada gambar 3. dan dikenal dengan kurva psikometrik.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Gambar 3. Gambaran proses Pengeringan pada Kurva Psikometrik

 

Terbatasnya kadar air pada kismis yang telah dikeringkan, menyebabkan enzim-enzim yang ada pada bahan menjadi tidak aktif dan mikroorganisme yang ada pada bahan tidak dapat tumbuh. Pertumbuhan mikroorganisme dapat dihambat, bahkan beberapa jenis dimatikan karena mikroorganisme seperti umumnya jasad hidup yang lain membutuhkan air untuk proses metabolismenya. Mikroorganisme hanya dapat hidup dan melangsungkan pertumbuhannya pada bahan dengan kadar air tertentu. Walaupun setelah proses pengeringan secara fisik masih terdapat (tersisa) molekul-molekul air yang terikat, tetapi molekul air tersebut tidak dapat dipergunakan oleh mikrooganisme. Di samping itu enzim tidak mungkin aktif  pada bahan yang sudah dikeringkan, karena reaksi biokimia memerlukan air sebagai medianya. Berdasarkan hal tersebut, berarti kalau kita bermaksud mengawetkan bahan melalui proses pengeringan, maka harus diusahakan kadar air yang tertinggal tidak mungkin dipakai untuk aktivitas enzim dan mikroorganisme.   Jumlah air yang tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba dinamakan Aw (water activity).  Pada kismis Aw minimal mikroba adalah 0,7.  Aw tersebut memungkinkan mikroba untuk tidak tumbuh, sehingga kismis akan lebih bertahan lama.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        0                      0,2           0,4           0,6           0,8                      1,0

 

                               Gambar 4. Bentuk Umum Kurva Isoterm Sorpsi Lembab

 

IV.  Metode dan Cara Pengeringan Buah Kismis

Pengeringan kismis dapat dilakukan secara alami (natural drying atau disebut juga sun drying) dan buatan (artificial drying).  Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan cara menjemur di bawah sinar matahari (penjemuran), sedangkan pengeringan secara buatan dilakukan dengan menggunakan alat pengering mekanis.  Pengeringan yang umum dilakukan adalah pengeringan secara alami. Tandan anggur yang akan dibuat kismis dipotong dan ditempatkan diatas rak-rak, dan dijemur. Selama penjemuran sewaktu-waktu dilakukan pembalikan dengan hati-hati untuk menyeragamkan uapan air. Proses penjemuran berlangsung 10 sampai 12 hari. Adanya siraman air hujan harus dihindari, karena dapat merusak produk. Setelah kering (kadar air 16 persen atau kurang), dibersihkan dari tangkai buah, batu dan benda asing lainnya baik secara manual (dengan tangan) maupun mesin, kemudian dilakukan penyaringan untuk membuang benda-benda asing kecil, dikemas dengan ukuran tertentu dan siap untuk dipasarkan.

Kismis merek Vostizzas dan kismis bermutu tinggi lainnya dikeringkan ditempat taduh (tidak kontak langsung dengan sinar matahari). Proses pengeringannya akan dua kali lebih lama tetapi akan menghasilkan warna biru kehitaman yang baik, cita rasa lebih baik dan tekstur yang halus. Pengeringan dilakukan dengan cara menggantung tangkai anggur secara berderat di dalam gubuk atau pondok kayu yang terkena sinar matahari secara penuh. Kismis yang dihasilkan dengan pengeringan semacam ini dikenal dengan warnanya yang biru kehitaman dan teksturnya yang halus.

 

 

Gambar 5. Berbagai Cara Pelaksanaan Penjemuran

 

Pengeringan alami melalui proses penjemuran akan berbeda tergantung kondisi daerahnya.  Pengeringan yang dilakukan di daerah bersuhu tinggi akan memerlukan luas bidang penjemuran yang lebih kecil daripada di daerah bersuhu rendah. Demikian pula pada daerah yang mempunyai RH rendah akan memerlukan bidang penjemuran yang lebih kecil daripada daerah yang mempunyai RH tinggi. Pengeringan secara alami ini mempunyai beberapa kelebihan antara lain : a) tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan rendah, b) dapat memperluas kesempatan kerja, dan c) sinar infra merah matahari mampu menembus sel-sel bahan.  Sedangkan kekurangannya adalah : a) suhu pengeringan dan RH tidak dapat dikontrol dengan baik, b) memerlukan tempat yang luas, c) kemungkinan terjadinya susut bobot tinggi karena mungkin ada gangguan ternak dan burung, d) hanya dapat berlangsung bila cuaca baik, e) kebersihan bahan tidak terjamin, f) Waktu pengeringan lama, dan g) proses pengeringan tidak dapat berjalan secara konstan karena intensitas sinar matahari tidak tetap.

Kecepatan pengeringan serta kualitas kismis yang diperoleh dengan cara pengeringan secara alami  sangat dipengaruhi oleh :

a.      Keadaan cuaca (suhu udara dan kelembaban /RH). Suhu udara akan mempengaruhi kecepatan penjemuran.  Pada suhu yang tinggi, kelembaban udara akan semakin rendah.  Akibatnya kemampuan udara tersebut untuk menangkap uap air semakin tinggi sehingga kecepatan penguapan air dari bahan yang dijemur akan  semakin meningkat.

b.      Jenis lamporan. Setiap jenis bahan yang digunakan sebagai lamporan mempunyai kecepatan perambatan panas tertentu yang pada gilirannya akan mempengaruhi kecepatan pengeringan.

c.      Sifat bahan yang dikeringkan. Kadar air awal dari bahan dan ukuran partikel bahan akan mempengaruhi kecepatan pengeringan. Bahan yang mempunyai kadar air awal tinggi dan ukuran partikel besar akan lebih lama waktu pengeringannya daripada bahan yang kadar air awalnya rendah dan ukuran partikelnya kecil.

d.      Cara penjemuran. Dalam hal ini ketebalan tumpukan bahan dan frekuensi pembalikan bahan akan sangat berpengaruh pada kecepatan pengeringan.

 

Metode pengeringan lain yang dapat digunakan dalam pembuatan kismis adalah metode pengeringan terowongan.  Pengering ini merupakan pengering yang sangat umum digunakan dalam dehidrasi buah-buahan dan sayuran. Pengering terdiri dari suatu terowongan yang panjangnya 35 sampai 50 feet, ke dalamnya dimasukkan kereta yang berisi ripen-rigen pengeringan dengan bahan pangan yang akan dikeringkan. Udara panas dihembuskan menerobos melalui rigen-rigen pengering. Produksinya diatur sedemikian rupa sehingga bila suatu kereta darl produk yang sudah selesai dikeluarkan dari ujung terowongan, maka satu kereta dengan produk segar dimasukkan melalui ujung yang lain.

 

Pengering Terowongan Aliran Berlawanan

Gambar 4. Pengering terowongan dengan sistem pemanas dan penghembus tunggal

Gerakan udara dapat searah dengan gerakan produk (aliran seja­jar). Cara ini akan memberikan keuntungan, karena udara yang ter­panas dapat mengadakan kontak dengan produk yang terbasah, dengan demikian dapat digunakan udara yang lebih papas. Tetapi sebaliknya udara di ujung ke luar menjadi dingin dan lembap, sehing­ga produk akhir mungkin tidak cukup kering.

Gerakan udara dapat juga berlawanan arah dengan aliran bahan. Dalam hal ini udara kering yang papas pertama kali mengadakan , kontak pertama dengan produk yang terkering sehingga dapat diper­oleh suatu produk yang sangat kering. Yang perlu diperhatikan ialah jangan memberi jumlah muatan di dalam pengering berlebihan, se­bab muatan yang basah akan berada dalam lingkungan udara yang papas dan lembap yang terlalu lama, tanpa mengalami proses penge­ringan. Hal ini akan menyebabkan produk menjadi rusak. Sebalik­nya produk yang kering tidak boleh tinggal terlalu lama dalam pengering, sebab produk akan kontak dengan udara yang terpanas sehingga akan mengalami pemanasan yang berlebihan. Pada umum­nya terowongan dengan aliran berlawanan menggunakan papas yang lebih sedikit dan menghasilkan produk yang lebih kering dibanding­kan dengan terowongan dengan aliran sejajar.

Dalam beberapa hal kedua jenis terowongan tersebut digabungkan enjadi satu unit. Pertama kali produk ditempatkan dalam suatu te­wongan sejajar, untuk mengambil keuntungannya ialah kecepatan engeringan awal yang tinggi. Kemudian produk tersebut ditempat­kan dalam suatu terowongan dengan aliran berlawanan untuk menda­patkan suatu produk akhir yang sangat kering.

Dalam menggunakan pengering ini, kondisi pengeringannya tidak tetap. Bila suatu rigen berisi bahan yang segar diletakkan di dalam terowongan, maka udara yang mencapai ujung ke luar dari tero­wongan dapat menjadi lebih dingin dan lebih basah pada awal daur daripada akhir daur. Pada saat produk yang dikeringkan berada pada ujung masuk terowongan terjadilah kenaikan suhu udara dan pe­nurunan kadar air.

Dalam beberapa terowongan sebagai pengganti kereta dan rigen pengering digunakan suatu konveyor yang bergerak. Keuntungan­nya ialah untuk pengurangan biaya buruh, dan memberikan kondisi pengeringan yang lebih seragam. Tetapi diperlukan suatu instalasi dan investasi yang besar.

 

V.   Perubahan pada Kismis selama Pengeringan     

Hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengeringan kismis adalah sebaiknya pengeringan dilakukan pada suhu yang tidak menimbulkan banyak pengaruh terhadap sifat fisik dan kimia.  Proses pengeringan kismis akan menimbulkan pengaruh terhadap bahan pangan yang meliputi perubahan sifat asal bahan baik itu, sifat fisik, sifat kimia maupun sifat sensoris.  Perubahan yang akan terlihat jelas yaitu pada  tekstur, dimana setelah pengeringan anggur hitam akan mengalami pengkerutan.  Disamping itu, pada umumnya kismis mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya yaitu anggur hitam.

Selama  proses pengeringan kismis berlangsung terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lainnya. Terjadinya perubahan-perubahan tersebut sebenarnya dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberi perlakuan pendahuluan pada anggur yang akan dikeringkan misalnya dengan perendaman dalam larutan soda atau larutan soda-minyak sebelum dikeringkan. Dengan mengurangi kadar airnya, maka kismis  akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral-mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang.

Anggur hitam yang dikeringkan akan berubah warnanya menjadi coklat kehitam-hitaman. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh terjadinya reaksi-reaksi pencoklatan (browning) baik secara enzimatik maupun secara non enzimatik. Reaksi pencoklatan non enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dan antara asam-asam organik dengan gula pereduksi. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi akan menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya.

Pengeringan kismis yang dilakukan pada suhu yang tinggi (pada pengeringan buatan) menyebabkan bahan yang masih basah langsung kontak dengan suhu yang tinggi, sehingga terjadi case hardening. Case hardening adalah suatu keadaan di mana bagian luar kismis (di permukaan) sudah kering sedangkan di bagian dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu yang tinggi di awal pengeringan akan menguapkan air yang ada di permukaan bahan secara cepat sehingga permukaan bahan menjadi kering dan keras dan menghambat penguapan selanjutnya dari air yang terdapat di bagian dalam kismis tersebut. Case  hardening juga dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadinya penggumpalan protein pada permukaan kismis karena adanya panas.  Terjadinya Case hardening mengakibatkan proses pengeringan selanjutnya menjadi lambat atau terhambat sama sekali, mikroorganisme yang terdapat di bagian dalam bahan yang masih basah dapat berkembang biak sehingga menimbulkan kebusukan.

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 Asprianto Karno, N., 1999. Sistim Kontrol Suhu Untuk Proses pengeringan.

Desroisier, 1988. Teknologi Pengawetan Makanan. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Gunarif Taib, Gumbira Said, Sutedja Wiraatmadja.  1987.  Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.  PT. Melton Putra. Jakarta.

Anonim.  2008.  Kismis dan Produk Sejenisnya, e-book pangan.com. HTPP. www. Google.co.id.

Mahadi.  2007.  Model Sistem dan Analisa Pengering Produk Makanan.  USU Repository

Rockland, L. B. Dan R. Nishi, 1980. Water Activity Storage Stability. Food. Tech

Suparta Utama, M dan dkk., 2001. Laporan Penelitian Penyelamatan Produksi Buah Salak Di Desa Sibetan, Kab. Karangasem.

Suyitno et al., 1989. Rekayasa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-Universitas Gadjah Mada. Yokyakarta.

Winarno, F., G., Fardiaz S., Fardiaz D., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.

Winarno., 1988. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta

 

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s